豊岡店

店舗情報: 豊岡店

お知らせ

2012 パティシエ研修旅行記 in Tokyo【3班後編】

いよいよ後編に入ります。
 
5軒目に訪れたのが「モン・サン・クレール」です。さかのぼること2月にありましたショコラの祭典、大阪伊勢丹でありました「サロン・ド・ショコラ」の会場で辻口シェフにお会いしました 。それがきっかけではないのですが、その名の知れたシェフ・パティシエ 辻口博啓さんはクープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持たれた凄腕の持ち主です。
 

飴細工やショコラのピエスモンテがありそれだけで楽しくなりました。またカタシマで販売されているタルトフリュイのショートケーキサイズ、半円のチョコムースにピストレがほどこされ手間の掛け方に感心しました(東)
 

 

お気に入りの「リュタン」可愛いピンク色をした中にはレアチーズと白桃が入りあっさりとした味のケーキでとても美味しかったです。 (瀬河)
 

シェフ自らプロデュースした「辻口茶園」、ベトナム北部海抜1000mの山岳地帯で栽培された茶葉を使用した抹茶テリーヌショコラは抹茶の香りとコクに酒粕の意外な組み合わせで濃厚で深みのある味に仕上げられています。(後藤)
 
モン・サン・クレールと同じ自由が丘にありさほど遠くない所に6軒目に訪れる「パティスリー パリセヴェイユ」があります。シェフ パティシエ金子美明さんは、子供の頃からフランス菓子に魅せられ東京・代官山「ル・プティブドン」 のシェフ・パティシエを務めた後、1999年に渡仏。パリ「ラ・デュレ」「アルノー・ラエール」「シュクレ・カカオ」、ブルターニュ地方・レンヌの「ル・ダニエル」、パリのレストラン「アランデュカス」、ショコラティエ「パトリック・ロジェ」など数々の名店で修業を重ね、帰国後2003年6月にここ「パティスリー パリ・セヴェイユ 」をオープンされました。
 

店内に入ると正面のショーケースに一際目立つ光沢あるチョコレートやキャラメルでコーティングされた艶やかなケーキは何か鮮度というか柔らかい美味しさを感じさせます”綺麗”の一言が思わず出てきます。
 

ここではケーキを買って帰りましたテイクアウト用の箱に収められるケーキ一つ一つにケーキガードを専用テープ固定、トレーごと固定するなり道中崩れないよう工夫されていました(瀬河)
 

コーティングのチョコレートに無駄な空気の粒が一切入っておらずつやつやとした表面がとても印象的でした私もチョコレートを掛ける時必要以上に混ぜてしまう時があるので参考にしたいです。(東)
 

店内に置かれているアンティークの棚や製菓用の型など、いたるところにシェフのセンスとパリのこだわりが感じられる空間でした。(後藤)
 
7軒目に訪れたのは、「エコール・クリオロ中目黒店」です。白とオレンジを基調とした可愛らしいイメージのお店です。店内は女性好みの色使いとキュートで優しい店員さん。
こちらのシェフは、実はフランス人シェフの「サントス・アントワーヌ氏」フランスのプロヴァンス地方にある都市エクサンプロヴァンスのMOF(フランス国家最高職人の称号)を持つ”フィリップ・スゴン氏”のお店「レドレール」をはじめ、同じ称号を持つ”イヴ・チュリエス氏”などの有名店で修業をされた方です。こちらではお持ち帰り用として、チョコレートの達人とも異名をもつサントスシェフの代表作「カフェ・プラリネ・ノワゼット」フィアンティーヌのサクサクの食感と、なめらかなヘーゼルナッツクリーム にフワフワのチョコレートとコーヒームース、「カラメル・ショコラ・アレジエ」可愛らしいハート型が特徴的でなめらかな食感のムースはとても口どけが良く印象的でした。
 

店頭広告ボードのアピールに字体を変えたり絵を書いたり少しでも真似が出来たならと思いました(瀬河) マカロンも色とりどりで、自分で好きなマカロンを詰めて貰えそうなので、プレゼントやお土産だけでなく自分へのご褒美なんかにも使いたくなってしまいそうです(東)
 

 

最後の訪問先は、「パティスリー カカオエット・パリ」です。オーナーシェフパティシエ「ジェローム・ケネル氏」と製造責任者「椛沢貴子氏」により、2006年に開業されたフランス洋菓子店です。
シェフパティシエジェローム氏はフランスの超一流レストランである「トゥール・ダルジャン」後、老舗の菓子店でありマカロンで有名な「ラディユレ」、マドレーヌにある三ツ星レストラン「ルカ・カルトン」ではシェフパティシエ最高責任者として働いていました。
そうした職歴により日本での開業は当時注目されました。コンセプトは厳選した持ち味を最大限に引き出したシンプルな構成の中に究極の味を求めた洗練されたカカオエット流フランス菓子を用意しています。
 

てんとう虫のケーキです。なんとも言えない可愛らしさに目を惹かれてしまい、これも買ってください!とお願いした商品です。てんとう虫に注目してしまいがちですが、よく見てみるとサイドに付いているチョコレートも手間が掛っているのだと改めて感じる。(東)
 

一番気になった「苺のショートケーキ」ですグラスに苺、スポンジ、生クリームが入っていてストローが2本刺さっています。ストローは底にある苺のピューレを吸えるように工夫されていて見た目とアイデアが面白いケーキです。(瀬河)
 

「シューキューブ」シュークリームをサイコロ状に四角の形にしています。季節に合わせて、今回は桜味のクリームでしたが斬新で驚きの発想です。(後藤、東、瀬河)
 

 
東京視察では、有名店ばかりが軒を連ねる感じがしましたが決しておごりなどを感じさせない店舗ばかりです。また、激戦区でもあり安心と信頼を損なわないようきちっとしたスタッフの対応など教育の上でも接客の受け答えがスムーズに行われていたのを感心しました。また季節感が味わえる工夫や生産者の顔が見える原材料を活かした商品づくりと技術の裏付けを持ってすればPRにより2倍、3倍にも魅力をもたらす商品になること勉強させられました。
 
貴重な3日間の研修期間を今後の店舗での運営に役立てたいです。
 
また、今回の視察研修にて、快く写真を撮らせて頂きました各店舗の皆様、ご協力頂きまして本当にありがとうございました。