KATASHIMA

クーベルチュール？　ショコラ？　チョコレート？？？
　
すでにみなさんもご存知かもしれませんがどれも同じと思っていただいて結構なんですよ。（詳しい説明は下段を見てください。）近年はショコラブーム（ブームで終わってほしくないなー）ということもあり、あちこちでショコラをメインに取り扱うSHOPも増えてきました。ショコラをあつかう者にとっては嬉しい限りですね。最近では"チョコレート"と言わず"ショコラ"と呼んでも一般的に通用するようにまで認知度が高くなっきましたね。
  
私共、KATASHIMAでの "ショコラ" （お菓子屋では※クーベルチュールと呼ばれています）という素材の位置付けは最も高い位置にあるといっても過言ではありません。KATASHIMAではこのブームが訪れるずっと以前（20数年前）からクーベルチュールを使い始め、お菓子、ボンボンショコラ（1口大のショコラの総称）を作ってきました。ショコラに対する思い入れもかなり強く常にショコラに強いお店でありたいと願っています。
 

 【写真：タブレット】 
 
現在はカカオ分50%～72%までのブラックチョコレート6種類とミルクチョコレート1種類、ホワイトチョコレート2種類をお菓子に合わせ使い分けています。1年の中でも秋から冬にかけて、ショコラの需要は一気に増えていきバレンタインにもなると工房の中はショコラの香りで一杯になります。
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ショコラはその滑らかな口溶けとカカオの香り高い芳香性、また宝石のようにキラキラと輝く色艶が最も魅力的なところではないでしょうか。魅力的な分、とても繊細な素材のひとつでもあります。1℃の温度差で、1滴の水滴で表情を変えてしまうショコラは取り扱う上でもハイレベルのテクニックを必要とするという事も多くのパティシエ達を虜にする大きな要素でもあると思います。そういう私もお菓子作りの中でショコラを触っている時が１番楽しいひとときです。合わせる素材により様々な味わいや形を生み出す事のできる貴重な"ショコラ"を扱えるというのはパティシエにとってステイタスでもあり、喜びでもあります。
 
KATASHIMAのショコラの90%以上がスイスのＣＡＲＭＡ（カルマ）社のクーベルチュールです。
"日本の輸入高級クーベルチュールはカルマから始まった"とも言われる位のクーベルチュールの名門ブランドです。そのこだわりは以前から多くのシェフ達を魅了してきました。KATASHIMAのショコラを語る上でも外す事のできない大好きなブランドです。特に定評のあるマイルドなミルクチョコレートは人気商品"グランショコラ"にもたっぷり使っています。その伝統と信頼あるカルマのクーベルチュールの魅力を最大限に引き出せる様に日々研究の毎日です。時代と共にショコラの流れも大きく変わってきました。
　

【写真：グランショコラ】
 
今、注目し力を入れているのがオリジンレアーと呼ばれる産地限定カカオ豆だけを使ったクーベルチュールです。ブレンドとは一味違った個性のあるクーベルチュールで、お気に入りは"マダガスカル"・"ベネズエラ"の2種類です。特にマダガスカルはフルーツにも似た酸味が大きな特長です。"オランジェット"のようなフルーツと合わせてもホントに香り豊かに美味しさをひきだしてくれる素晴らしいクーベルチュールです。
　

【写真：オランジェット】
 
ショコラに関しては一言では語り尽くせないくらいのこだわりと情熱を持って取り組んでいます。
この情熱をKATASHIMAのショコラに注ぎ込みお客様に見ていただき味わっていただきたいと願っています。常に進化し続けるカタシマのショコラから目を離さずに注目していてください。
 
※クーベルチュールとは？
クーベルチュールチョコレートは、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。油脂分が多いことで流動性がよく、溶かしてテンパリング（温度調整）などの作業がしやすいことや、カカオの風味が強いという利点があります。クーベルチュールチョコレートは、国際規格では｢総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定があります。日本ではこの規定は採用されていないので、国産チョコレートでクーベルチュールという名称が使われていても、カカオバターが少ないなど輸入品と同じ品質の物ではない物もあります。
 
●チョコレートの種類●
（カカオマス）
焙煎したカカオ豆の胚乳（皮を除いた部分）をすりつぶして滑らかにした、ピュアなカカオ豆のペースト。砂糖もミルクも加わっていないので、苦みが強く、色も濃い。甘さを加えることなくチョコレートの味わいを出したいときに、などに使います。
 
- クーベルチュール -
（スイートチョコレート）
 ブラックチョコレートとも呼ばれる黒褐色のチョコレート。カカオマス、カカオバター、砂糖で作られているので、チョコレートの中では最もカカオ風味があり、特有のほろ苦さや酸味が楽しめます。カカオ分が多い、ということは必然的にカカオバター分も多くなります。
 
（ミルクチョコレート）
カカオマス、カカオバター、砂糖に粉乳が加わったもの。牛乳の水分がネックとなり、ミルクチョコレートは
スイートチョコレートができてから、29年も遅れて生まれました。当時は、カカオペーストに砂糖と牛乳を加え一度乾燥させ粉末にしたものにカカオバターを加えて作っていました。
 
（ホワイトチョコレート）
黒褐色のカカオマスを使わず、カカオバター、砂糖、ミルクで白く仕上げたもの。カカオマスが入らない
ので苦みや酸味がなくミルクの風味が生きています。これも粉乳が加えられます。カカオマスが入っていないので、クーベルチュールとは言いがたいのですがお菓子作りでは同じように扱っています。