食材へのこだわり

食材へのこだわり

生クリームへのこだわり

ケーキとの相性を考えた 『生クリーム』

お菓子の素材のなかでもお子様からお年寄りまで、どなたにも愛される素材のひとつに"生クリーム"があります。生クリーム と一言でいってもメーカー、産地、乳脂肪分、などの違いにより味・香り・色・と大きな違いがみられます。カタシマでは現在5種類以上の生クリームをお菓子、用途に合わせて使い分けていますが、それぞれの持つ特徴を最大限に引き出せるよう日々勉強、工夫しています。
 

 
いろいろなお菓子の主役から脇役までこなす優秀な素材ですから、雑な扱いをすれば途端に "ヘソ" を曲げてしまいます。要するに "生クリーム" を理解しないと取り扱えないわけです。その為にメーカーの方を含め 「乳製品の勉強会」 を開いたり、試作を繰り返したり・・・。例えば苺のショートケーキを作るには、軽さ・なめらかさの中にコクを必要とします。あっさりだけでは物足りません。そういった場合には、軽さ、キレをだすのに有効な内地産低脂肪クリームとコクと風味のある北海道産高脂肪クリームをブレンドするといったようにお菓子に合わせてレシピを調整します。
 

  ショコラ  

ショコラ

苺のショートケーキ  

苺のショートケーキ


バナナロール 


しかし、生クリームの脂肪分だけでお菓子の美味しさが決まるわけではありません。あくまで他の素材とのバランス、相性を考え決定します。またお菓子を美味しく作る秘訣のひとつに温度管理があります。生クリームは非常にデリケートなもので少し温度が上がるとなめらかさを損ないベトついた舌触りになります。また温度が低すぎるとホイップする際十分に空気を含んでくれず重いクリームになってしまいます。
 
     生クリームを扱う部屋は
常に15~18℃に保たれています。 
 
ですから冷蔵庫での保管温度、取り扱う際の温度も重要になってきます。カタシマの菓子工房は取り扱う素材に適した温度に部屋が仕切られ、ベストな環境で菓子作りの大好きなパティシエ達が毎日腕を振るっています。適切な環境、知識、テクニックの3拍子が揃わなければ美味しいお菓子作りはできないと私は思います。みなさんに美味しい生クリームを使ったお菓子を・・・・・心に秘めて今日もお菓子を作っています。
 

【毎朝、元気な笑顔で生クリームを運んできてくれる沖田さん】
 
いくら良質の "生クリーム" でも鮮度がなければ、その魅力は半減です。カタシマには朝早く鮮度抜群の生クリームが毎日届けられます。輸送で不安定になった生クリームを一旦冷蔵庫で休ませてベストなタイミングでホイップしたり、生地に混ぜたり、ガナッシュを作ったりと大活躍です。その生クリームを毎日丁寧に運んでくださる沖田さんは、私の良きお菓子作りのアドバイザーでもあります。