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2012 パティシエ研修旅行記 in Tokyo【6班後編】

お待たせしました6班後編です。
 
5軒目は、HENRI LE ROUX 東京ミッドタウン店です。
 
東京ミッドタウン内の地下1階にあり、オレンジとブラウンを基調とした、高級感のある店内にはキャラメル以外にも、ショコラ、ケーキ、アイスクリームなどが販売され、イートインメニューも充実しています。
 

ハードなスケジュールの為、ここではキャラメルの購入がメインです。
 
世界で唯一のキャラメリエ(キャラメル職人)アンリ・ルルー氏が地元ブルターニュ特産の加塩バターをたっぷり使い、ゲランドの自然海塩に、香ばしいナッツを練りこんだ塩入バターキャラメルを創りあげました 。C.B.S.(セー・ベー・エス)と名付けられた世界でただ一つのキャラメルは、瞬く間に評判を呼び、世界的な塩ブームを巻き起こしました。 店内にはキャラメルといっても種類が豊富で、悩んでしまいます。
 
  看板商品であるC.B.S.(8個入り1260円)は、柔らかく、中に入ったナッツがアクセントになっており、バターの風味や塩味もほどよく効いて、キャラメル1粒なのですが奥行きのある味でした。(パティシエ  楠)
 
ここに来るまで何万歩歩いた事でしょう。足はもう悲鳴を上げています。しかもイートインなしで何も食べずに次のお店に行くなんて・・・・
 
(今日一番の笑顔です(^^))  (パティシエのイチオシ ソルベ ディアブル ローズ)
 
やっぱり、食べてしまいました・・・。ソルベ・ディアブル・ローズは、パッション、バナナ、フランボワーズの組み合わせの美味しさにビックリ!!! 6人中1人だけがチョイスしたのですが 、実は一番人気。6人いれば、いろんな味に出会えるのもこの研修のいいところであります。
 
6軒目は、パティシエなら1度は行ってみたい、食べたてみたいエーグル・ドゥースです。東京のパティスリィーの中でも、有名店の上位間違いないフランス菓子専門店です。お店の外観はアンティークな感じで、フランスのパティスリーを思わせる雰囲気があります。
 

残念ながら店内撮影禁止の為、映像がありませんので、メンバーのコメントを紹介します。
 
  一つのパート、クリーム、ムースなどが細かく、丁寧に仕上げてあり層の美しさなどは仕事に対する気持ちなどが伝わってくるほどでした。(チーフパティシエ 足立)
 
  印象に残ったのがブラウニーで、手にとった時カチカチで驚いた。食べてみると、サクッとしていてどちらかと言えば、クッキーに近い食感だった。様々なブラウニーがある事が知ることができて勉強になった。(パティシエ 湯口)
 
  どのケーキも完成度が高く、非常に美味しかった。やはり東京の有名店のケーキにクオリティの高さを実感した。(パティシエ 池田)
 
  ケークは見た目がとってもおしゃれ。それぞれ生地の真ん中に、アクセントになるクランベリー(?)のコンフィチュールや、生地のほろ苦さと対称的なガナッシュが入っていて味のバランスが整っていました。(パティシエ 森脇)
 
  フレッシュール ショコラは、ビスキュイショコラの間に、パッション風味のガナッシュが重なったケーキで、 重そうな見た目とは違い、意外と軽くて、柔らかい。強いカカオ感にパッションの酸味が効いて、爽やかなショコラケーキでした。(パティシエ 楠)
 
各自カメラ撮影ができない為、ケーキを目に焼きつけ、メモを取り、食べた味を脳裏に記憶して帰ってきました。ケーキは続々とショーケースに補充され、常時10種類以上がそろう焼き菓子「ケーク」が並ぶショーケースは、どれもデコレーションしてあり、魅力的です。
 
(オシャレなケーク)(断面がコチラ)
 
7軒目はル・カフェ・ドゥ・ロブションです。時間が押し迫ってきたため急ぎ足です。(もはやダッシュに近い!!!)ご存知ミシュラン3つ星を史上最短で獲得した実績を持つ、ジョエルロブション氏が監修する、クオルティーの高いデザートをみて来ました。
 
店内の雰囲気は赤と黒を基調にしていて、インテリアデザイナー森田恭通氏によるデザインでスワロフスキーが11万個使ってある内装で、照明もグッとおさえてあり、高級感が漂っています。客層もマダムが多く、優雅がティータイムを過ごしています。そんな傍らで私たちはデセールを3点とコーヒーを注文しました。
 
(さくらんぼのクラフティ)(ラトリエ風ミルフィーユ)
  
(アラビカ)(な、なんと¥850のホットコーヒー)
 
     食べてみて思った事として、食感、なめらかさ、すべてが今この時しか味わえないものを大事にしていると感じました。創業祭でも出来立てスィーツをしたのですが、お客さまの反響も良くて、すぐに反応となってあらわれるデセールは今後も大事なジャンルだと感じました。
  
   途中で見かけた別店舗のル・カフェ・ドゥ・ロブションは、若い女性、カップルが多く、同じお店でも店舗によって客層が違った。(値段も・・・)
 
工場のパティシエは普段テイクアウトのケーキの製造が中心で、デセールに関してはあまり製作したことがなかったので、独特の空間でのデセールは、また新しい知識となり、感性が磨かれ、1つの完成度の大事さを学び、ようやく最終研修店舗へ・・・・・。
 
 
最終研修店舗なんと8軒目!! エシレ・メゾン・デュ・ブールです。
 
 フランスのA.O.C(原産地呼称統制)の認定を受けているエシレバターの世界初に専門店です。エシレバター100%のヴィェノワズリー、ガトー・ドゥミセックなどが取り扱われています。エシレバターは各国のロイヤルファミリー、フレンチの料理人、世界中のグルメが認める豊かなコクと香り持つ高級品です。
 
 
店内に入るとまず発酵バターのいい香りが店中に広がっていました。フィナンシェ、マドレーヌが木箱の中に包装せずに陳列されていて、焼きたてのおいしさが全面にでていました。
 
 購入したケーキの「ミゼラブル」は濃厚なクリームでしたが、しつこくなく食べ歩きで満腹になった中でも美味しく感じれるくらいでバタークリームの美味しさを再認識させられました。(チーフパティシエ 足立)
 
  エシレバターそのまま試食してみたいです。 (パティシエ 森脇)
 
   高級バターは、豊かなコクと香りを生み出し、そのバターを使うことでさらに美味しい商品が出来上がる。良い素材と出会うことは、大切なことなのでもっとたくさんの素材を知っていきたいと思いました。(パティシエ 西岡)
 
バターの香りの余韻を味わいながら、長かった今回の研修は終わりをむかえることとなりました。

 
(まとめ) 
研修をする前、東京にあまり行ったことがなく土地勘ない状態で回れるか心配でしたが
今回やってみてこれだったら大丈夫だと確信しました。(少しは道に迷いましたが・・)
普段の仕事とは違い、研修をみんなで行うことにより今までとは違ったコミニケーションをとることができたのもこの研修ならではの収穫でした。今後は勉強してきたことを生かしていきどんどんいい商品を発信していきたいと思っています。