豊岡店

店舗情報: 豊岡店

お知らせ

2014 パティシエ研修旅行記 in Tokyo 【4班前編】

まずは、腹ごしらえを兼ねて築地市場の「磯寿司」でにぎりを堪能し普段見ることの無い職人の匠の技を見ることが出来ました。 お寿司のお米の中には、適度にお米どうしにすきまを作ることで目のつまらない、食べやすいにぎりになっているそうです。

スポンジ作りの中で、空気を抱き込ませた生地にクラム(空間)を作るケーキ作りに、似てるものを感じながら、観察していました。手際よく作られるにぎりは、一見簡単そうに出来上がっていくようですが見えない部分の中にタイミング、力の入れ加減、日々違う素材に対しての扱い方など、長年かけて培った経験があるのではと感じました<(`^´)>



「PUISSANCE  ピュイサンス」 

青葉駅からバスで10分の所にあり、閑静な住宅街の一角にお店があります。到着したのがオープン10分前。ワクワク!ドキドキ!期待度MAXです(^^)v

店内は、焼菓子も生菓子も各20種類以上揃えられており、ホールケーキやタルト、ガート・バスクのホール、ポロネーズホールなど5種類以上しっかり揃えられた陳列に目を奪われました。ピュイサンスの井上シェフはフランスで、さまざまな地方のお菓子を学び 、オーボンビュータンの河田シェフの元で焼菓子は、古典を重んじた伝統菓子が並び、ピティビエ、コンベルサシュオン、ポンヌフ、パンコンプレなど、小麦粉、アーモンドプードル、バター、卵、などのシンプルな素材で構成されたお菓子は、それぞれの見た目も、食感も違い、井上シェフの技の幅広さを伺えました。



また、焼菓子、古典菓子以外に生菓子も、種類が豊富で美味しかったです。
トレトゥール専用のショーケースの中には、パテドカンパーニュ、リエット、パンチェッタなどが並び、他のお菓子屋さんにはない、ピュイサンスの持ち味でイイなと思いました(^◇^)



●「広いとは言えない店内ですが、プティガトー、チョコレート、ヴェノワズリー、コンフィチュールにアイス、さらには惣菜ものまでいたるところに商品が並べられていました。まさに圧巻という言葉がぴったりだと思います。」後藤「紅茶は南部鉄器の急須を使ったもので席数が少ないにも関わらず食器にもシェフのこだわりを感じます」瀬河
●「トレトゥールはお菓子屋のメニュー幅を広げ、これからの販売に期待が持てます。」片島ゆ

●「ガレットデロワが名物の店ならでは!壁一面に、たくさんのフェーブが埋め込まれていて、目を奪われました。」東
●「技術者としてのスタンスを感じ、今後ますます注目するお店です。・・・お目当ての生ハムは売り切れで残念でした。」片島み 


「ORIGINESCACAOオリジンーヌ カカオ」
 
自由が丘駅から徒歩5分、ラクールビル2Fにお店があります。大きな階段をあがり二階へ。
入り口横にあるカカオ豆を形どった大きな木製のオブジェが迎えてくれます。ショコラティエらしく店内は、ホワイト、ミルク、ビターの三種類のチョコレート色をテーマにデザインされています。

オリジンーヌカカオのチョコレート作りは、原材料であるカカオ豆の原産地(オリジンーヌ)の指定から始まります。原産地の違いによるカカオの特徴に合わせたショコラや、シンプルでありながらもカカオ本来の風味を楽しめる素材を生かしたショコラが味わえます。季節に合わせた素材を取り入れたチョコレートも購入できます。
 
来店したこの時期には、パンプルムース(グレープフルーツ)ガナッシュのボンボン、モーヒト(ミント)ガナッシュのボンボンなど、暑くなり始めてチョコレートが敬遠されがちな季節に、爽やかな素材の構成、後味をスッキリさせる工夫などが見られます。中でも「ジャマイカ」というボンボンショコラは、パションフルーツガナッシュにジャマイカ産スィートチョコをコーティングされ、そのうえにピンクペッパーと呼ばれるコショウを、トッピングされています。川口シェフが原産地に行かれた時に見つけられた素材だそうです。
 

店内で食べた、カカオ分約80%のチョコレートを使用した「ケッツァ」は、見た目と濃度の濃いチョコレートに反して、後味のスッキリした美味しいケーキでした。原産地に足を運び、素材を知り尽くした川口シェフのアイデアと、技術が伺えます。



●「店名の付いたボンボンショコラはセンターのガナシュとコーティングされたダークチョコの口解けのバランスもよく風味もしっかりとしたものでチョコレートの厚み、薄さが特に際立っています。」片島み「デコレーションケーキは、メッセージプレートがついてならんでいて、お客様からすればわかりやすいですし、金粉スプレーがかけてあり、シンプルで華やかに感じました。」東「ちょっと気になったのが、店内にチョコレート甘い香りがしなかったことです」片島ゆ

●「クロカンノワールという商品は見た目はグランショコラですが、ザクザク食感とダークチョコが最高でした。」瀬河

●「 壁面を利用して、さまざまなチョコレートのオブジェや器具がディスプレイされており、とても贅沢な空間でした。」後藤
次回後編もお楽しみに (^^)