豊岡店

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お知らせ

2012 パティシエ研修旅行記 in Tokyo【3班前編】


東京視察研修旅行に行って来ました。私達豊岡店チーム3班は6名で行きました。
東京視察に先立ち事前に下見をする後藤くん、実は東京に住んでいたこともあり土地勘あるようなので心配は要らないかな・・・?
 
研修スタート!
まず1軒目は、朝食ということで新宿駅すぐにあるルミネ新宿地下2Fにある「ドミニク・サブロン マルシェ・エ・カフェ」に向かいました。
店内は木の風合いを生かした温もりある茶系と太陽の輝くオレンジ色のコントラストが調和した、ナチュラルな表情をしたお店です。ドミニク・サブロンはパリの三ツ星レストランでも使用されていて、ここ東京近郊でも幾つかの支店を出されています。また原材料にフランス産AOC発酵バターを使用したクロワッサンが有名です。他にバケット、キッシュ、トルティーヤなど、ここでは各自トレーに好きなパンを入れレジにてドリンクを注文してテーブル席につきました。みんな結構な量を持って来ましたまだ始まったところですが全くセーブせず皆さん全開で食しています。。。9時半も回り我々以外は、ほとんど女性客でいっぱいです。
 

 

 


 
続いて2軒目は片島会長の知人でもある中村逸平グランシェフ様のお店「ラ・テール洋菓子店」に訪問しました。中村シェフが5店舗からなるお店を、1店舗づつ紹介してもらいました。 「ラ・テール洋菓子店」「ブーランジェリー ラ・テール」「ラ・テール メゾン」「ハナレのドーナツ専門店」「ラ・テールアルティザン」では、素材にこだわり出来るだけ無添加の物を使うことを心がけているそうです。
 
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なんとパウンドケーキの中にバウムクーヘン忍び込んでいます。パウンドとバウムクーヘンのコラボレーションはとてもおもしろい発想だと思いました。(東)
 

 
社長さんのいろいろな話を聞いてこのお店は、『素材、季節、行事』などを大切にしこだわりを持ってお仕事をされているのだと感じました。(瀬河)
 
中村シェフのお話でとても興味深いものがありました。全国各地にケーキ、パン、料理に使える素材を自分の足で探しに行くそうです。北は北海道から南は沖縄まで、但馬の方にも度々来られるそうです 現地に直接行くことで、まだその地域で世に広まっていないもの、流通の関係上現地でしか消化できない名産品などが見つかるそうです。時には現地農家の売り出したい声を聞いて、お菓子の材料に加工できるか試したり、農家の方々と交流を深めたりして 収穫時には見学やお手伝いをしてもっと身近に感じ気持ちのこもった商品ができればと考えておられるそうです。(後藤) 
 
  
3軒目は自由が丘駅から徒歩で3分の場所にある、正統フランス菓子 ”河田勝彦オーナーシェフ”のお店「オーボンヴュータン」です。店内に入ると商品の多さにまず驚きます。パート・ド・フリュイ、コンフィズリー、焼き菓子にチョコレート、プティフール、等など どれをとっても完成度の高い商品ばかりです。ここではカウンター席があったのでケーキをいただきました。「オー・ボン・ヴュー・タン」表面なカリッと仕上げ中にはトロけるようなカスタードクリームとリキュールの効いた洋なしのコンポート格別に美味しいです。
 
  
 
「ミルフィーユ」パイがしっかりとキャラメリゼされ見た目にも綺麗でキャラメルの味がしっかりと出ていました。(東) 
「フロマージュ・クリュ」レアチーズケーキの底にはサクサクのタルト 見た目よりあっさりとして美味しかったです。(瀬河)
 
  
 

 
4軒目は同じ自由が丘にあります。「Lupicia」ルピシア自由が丘本店 ここでは予め電話でランチの予約をしておきました。1Fは紅茶の販売スペース百種類はあるのでしょうか、とてつもない数です とりあえず2Fがレストランになってます。案内されるとテーブルにいらっしゃるお客様はすべて女性です。スタッフも女性のみと少し恥ずかしく感じました。
 
  
 
”キュイジーヌ ユーロジャポネーズ”をテーマに現代ヨーロッパ料理と日本料理の融合 厳選された食材メニューになっています。私が選んだ料理は「北海道産 真狩ハーブ豚の炭焼き 粒マスタードソース」をメインにサラダ、自家製パン、デザート、本日のお茶が付きます。 
 
  
 
次回後半をお楽しみください。