丹波店

店舗情報: 丹波店

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2017 パティシエ研修旅行記 in 福岡 【2班後編】


さて!研修2日目スタートです!

今年も朝食から研修はじまりました。
どの班にも朝食であがっていた人気店「元祖博多めんたい重」へ行ってきました。

 

ホテルから速足で徒歩11分。
木造で3階建て圧巻の佇まいで、店内も和風モダンな造りになっています。

 

ご飯の量や、タレの辛さも選べて自分好みに選べます!
辛さの調節は、明太子の唐辛子の量が違うのだと思いきや・・・タレによって違い、辛さが強くなるほどとろみがついていました。

全員一人一個「めんたい重」を注文し待つこと数分でお重が運ばれてきました。

めんたい重は、ご飯の上に刻み海苔、その上に1本物の明太子がドーーンと乗って明太子には昆布が巻かれており、明太子の上にはシソが乗っていました。上から『特製かけだれ』をかけて食べます。


★西岡:「女性がペロリと食べれてちょうどいい量で、満足なお味でした。これはもう観光客の胃袋つかんでしまっているステキなお店でした。」

★片島:「郷土料理の脇役をメインにした。蓋つきの白の陶器に入っためんたい重、まるで鰻重そのもの1680円の価値を演出する力強さを感じます。」

★足立:「値段はとてもリーズナブルではないが、店の雰囲気、演出、味共に申し分ない評価だった。予約した時の名前入りメッセージがとても嬉しかった。」

  

 

続いて、食後のドリンクにレックコーヒーへ。
REC COFFEEはスペシャルティコーヒーを扱う専門的なコーヒーショップ。
2年連続で日本一に輝いたバリスタが経営するお店です。


 
 

★片島:「注文したスペシャルティーコーヒーはドライマンゴーに白桃の甘さを感じさせるスぺシャリテ。淹れ方はドリップかフレンチプレスから選べるようになっています。スッキリとした酸味と鼻から抜ける心地よいフルーティーな甘さを感じる一杯です。」
 
★南:「ゆっくりゆっくり落として注いで、大きめマグカップに入って1杯たっぷり頂けました。薫りも良く、フルーティでさっぱりとした味わいでした。」
 


★西岡:「産地履歴、味の良さ、個性的な味わい、欠点豆の少なさの特徴を持ち、さらに定義を満たしている豆が本当のスペシャリティコーヒーになる。勉強するいい機会になりました。」

★足立:「店員さんが自然と寄り添ってくれて、コーヒーの説明を優しく丁寧に教えて下さり、分かりやすく興味深い話ができた。」

 



研修先もいよいよ後半戦です!!
続いて訪れたのは季節ごとに美味しい最高級のフルーツを使い
その時にしか味わえないパフェが魅力のお店「PURINSE of theFRUIT」
 

 


「佐藤錦サクランボパフェ」「あまおう苺パフェ」「宮崎完熟マンゴーパフェ」の三種類を注文。
お値段は聞いてビックリ!
サクランボパフェ ¥2800、苺パフェ ¥1900、マンゴーパフェ ¥3000
   

 
注文を待っている間、店員さんが化粧箱に入ったさくらんぼを見せてくれました。
大粒の形が整っており、真っ赤なさくらんぼが並んでいました。
 
 

 

★田村:「ケーキとパフェでは違う点がありますが、私たちもフルーツの食べごろにこだわった商品が提供できているか、もう一度問い直す良い機会になりました。」
  
★西岡・南:「最高級のフルーツにこだわり、お客様にフルーツのアピールが出来きて、そこに価値が生まれて、味わいや価格に納得し満足して頂けるんだと思います。

★藤原:「フルーツは、旬の物なので新鮮で最高に美味しかったです。」



 
続いての研修先は・・・
みなさんご存知「ダックワーズ」生みの親である三嶋シェフが経営する有名店16区」
 


平日の昼間でもたくさんのお客さんが出入りして、店内にも大勢おられました。
 
 

★足立:「種類がとても豊富で、各コーナーごとの配置、特にショートケーキの並べ方がとても綺麗で、目を引き付けるものがあった。 従業員の方は言葉がとてもはきはきとしていて、笑顔で対応して下さり、気持ちが良かった。」

★田村:「今まで視察研修は専門誌に取り上げられるような最先端のお店ばかりでしたが、こちらの16区は超老舗店、流行とは一線を画す商品構成や店づくりでした。」

★南:「有名なダクワーズはやはり美味しかったです!中のクリームは少なめで、外はパリッ!中はふんわりとした生地にサンドされたアーモンドクリームが絶妙でした。」

★藤原:「動作がバタバタしておらず落ち着いていて、なおかつケーキを箱に詰めたりするのはスピーディーでお客さんを待たす時間が少なかったように感じました。また、お辞儀や、言葉を最後まで言ってからお客様の前から動くなど、当たり前のことをしっかりとされていました。」

  


次は福岡で有名なフレンチレストランが手掛けるオシャレなパティスリー。
「パティスリー・ジョルジュマルソー」
 
 

外観はとてもモダンで、九州各地の生産者から届く季節のフルーツや上質な素材をふんだんに使用したケーキ・焼菓子が陳列されています。店内入ってすぐのテーブルには焼き菓子やギフトが並べられており、右奥は工房とイートインスペースが設けられていました。そこで1人ずつケーキセットを注文。
 
 

★足立:「味も濃厚だが、甘さがくどすぎず、ひとつひとつの味がしっかりとしているので、コーヒー等の酸味ともとても合う。」
 

 
★南:「7種類のマカロンは九州地方7県の名産品を使ったマカロンになっていて、発想がおもしろいな~と思った。」

★片島:「レストランと同じく素材にこだわつたスィーツにサプライズを閉じ込めて食べる楽しみを感じさせます。」

★藤原:「大きなショーケースの上には、ケーキの説明のポップが置かれており「ここの推しの商品はこれかなぁ」と一目でわかるようになっていました。種類豊富に並んでいるケーキ屋さんでは、このようにポップが置いてあると、何がオススメなのかがはっきりとしていてお客さん側としては買いやすいなと思いました。」

私たちが訪れた際も開催されていましたが、一般の方が気軽にお菓子教室、ワイン会の講習に参加できるのも魅力の一つだと思いました。


さて、今年の研修の最終店舗は・・・
ルレ・デセール会員(フランスのパティシエとショコラティエの協会)の一人である
大塚良成シェフが経営する「パティスリージャック」大濠店。
  


 
キューブ型の真っ白のお店の周りのは、緑の木などが植えられ、そこに光がさし、素晴らしい佇まいです。店内は落ち着いた雰囲気で高級感ある空間に、独創的なケーキが並んでいます。

 

中に入ると、店の端から端までありそうなほどの大きなショーケースが印象的でした。
 
 

★西岡:「後日、マロンタルト、パウンドケーキも試食。時間がたてば美味しくなるのが焼き菓子の魅力であるので、期待は高まります。ずっしりと栗のクレームダマンドが入っているので、カットするナイフの刃が下りていきます。シュクレもサクッと食感が残っており、非常に美味しく頂けました。香り、作り立てにこだわるという大塚さんのこだわり
が、美味しいタイミングで私に届きました。」

★藤原:「ケーキが種類豊富で他にもマカロンやタルトも五種類ほど、パウンドケーキも三種類ほどあり今まで行ってきたケーキ屋さんと品揃えが違うお店でした。」

★足立:「使用している洋酒の空き瓶などを置いて、お洒落にディスプレイしてあり、個性を感じた。」

★南:
購入したパウンドケーキとタルトを後日食べましたが、購入してから2日経っていましたがタルト生地はサクッと、中はしっとりとしていてすごく美味しかったです。栗好きの私にはたまらなく美味しく頂けました。」


 


まとめ
以上で2017年の研修旅行レポート終了です。
今年もいろんな面で勉強になった研修旅行でした。

★西岡:「少しずついろんなことを知って「こだわり」のある仕事に結びつけていきたいと思います。『こだわり』がテーマになっていたと自分自身で思っています。素材はもちろん、素材の良さを伝える熱い気持ちがこだわりとなって伝わっていくことを学んだと思います。」

★南:1つ1つの研修先にもう少し時間をとって、ゆっくりとしたり食べた商品について自分たちの意見を言い合ったり、自社で作っている商品と比較してどうなのか??と話す場があれば良かったと思います。こうやってレポートを書く上で、時間を取ったお店での研修はすらすらと書くことが思い出されますが、時間がないからとパッパッと見た場所は書くことが出てこなかったりします。
今年は何かと行き先を決めてからバタバタとして、私自身 他の人があげたお店にどういった目的で行くか、行きたい理由などが中途半端なまま研修旅行になってしまったので、来年は班11人の目的を知った上で研修したいと思います。」

★田村:「今回の研修旅行チームは丹波店と本部事務所の混成チームということで視察店舗もバラエティーに富んでおり、同じタイミングで様々なコンセプトのお店を見ることができました。」

★片島:「年を重ねるこの研修にも、最初思っていたやみくもに回っていた頃と違い、外側から見る自分自身であったり、スタッフであったりを見るようになってきた感じです。いろんな意味で周りとも意見交換することで出来る事と出来ないことがあると思いますが、今以上に発展出来るようにいろんな目線で見ていき結果を残したいです。」

★足立:「今回の研修で思ったこと、学んだことがたくさんありました。研修先、水を提供してもらった時、ほぼ全店が『レモン水』でした。福岡の水は美味しくないのか?と疑問に思い、後日調べると水の環境は整っているので、美味しいと書いてあり、一方で定かではないですが、福岡県民はダイエット、美肌、便秘効果があるレモン水を飲むという事も書いてあり、これが「博多美人」の美の秘訣でもあるのかなと思いました。」

★藤原:「普段どこか食べに行っても、店内の様子であったり味や盛り付け、店員さんの態度や様子など細かく見て深く考えたりしたこともなかったので、今回は慣れないなかでの研修となりましたが、私なりには頑張れたかなと思います。その場では、これくらい見てメモしておけば後で帰ってからでも大丈夫だろうと思っていても、いざ帰ってみると意外とあれっ?と思うことが多くて困りました。次の研修旅行では、もう少し詳しくメモを取って帰ってきたいとおもいます。」