福知山店

店舗情報: 福知山店

お知らせ

2017 パティシエ研修旅行記 in 福岡 【4班前編】


今年も5月に研修旅行に行って参りました。
今回の研修先は福岡です。4班は福知山店スタッフ4名と本社工房の2名の6人です。

研修1日目は
・ パティスリーラジョエル
・橙(だいだい)
・万(よろず)

の3件です。

まず1件目パティスリーラジョエルさんです。
石造りのヨーロッパ風な建物が特徴のお店です。

お店の中も壁やテーブル・置物などがアンティーク調で温かみのある造りになっていて店員さんもそれに合った温かみのある声で私たちを迎えて下さいました。


 

研修は5月の母の日目前だったこともあり、赤やピンクなどのお花とお菓子のセットやソフトクリームで使うシュガーコーンにお花がさしてあったり、アイディアのある商品がたくさん並んでいました。他にどんなものがあるんだろうとわくわくして見ているだけで楽しかったです。

小谷「ケーキはどれも色とりどりで本場フランスのような色使いが素敵で外見と相まって本当にフ ランスに来たような雰囲気が味わえました」


水光「建物と建物の間にテラス席があり、外の景色や植物を見ながらリラックスしてお茶をすることが出来るので素敵だと思いました」



ケーキを何種類かテイクアウトし、1日目の研修終わりにホテルで試食会をしました。
中でも「レ・ミゼラブル」はキャラメル・シトロン・プラリネがとても合っていて美味しかったです。



2件目はです。

 
地方の方にも人気のある水炊き専門店です。 こちらで夕食を頂きました。

メニューは水炊き・唐揚げ・〆の雑炊などシンプルなものでした。

水炊きをより美味しく味わって頂くため、各テーブルにスタッフさんが1人付いてくださって食材を鍋に入れてくださったり取り分けてくださったり、砂時計で煮る時間を計るなど水炊き作りにこだわりを感じました。


まずお通しを頂き、次にまだ具材を入れていない、鶏肉を長時間煮込んで出来たお出しを頂きます

後藤「鳥の旨みが良く出ていて臭みやクセがなくスープのように飲めました。」 

次にお野菜・鳥のモモ肉・胸肉などの部位を頂き、そのあとにもう一回お出しを頂きました。



鳥のお出し以外にも、お野菜の旨みが混じり深みのあるお出しになってとても美味しかったです。

 


〆の雑炊まで美味しく頂きました。スタッフの方も快く私たちの質問に答えてくださったり、写真撮影に応じてくださいました。 ありがとうございました!!


3件目はです。
こちらはとてもめずらしい日本茶専門店のバーです。

お昼はカフェをされているのですが、私たちは夜のバーでお茶を頂きました



店内はとても薄暗くメニューを見る時はロウソクの明かりで、スタッフさんは白衣を着ていらっしゃったりで独特な雰囲気のあるお店でした。カウンター席はUの字になっていてどの席からもお茶を入れておられるところが見えるようになっています。

最初にお水で12時間かけて抽出されたかぶせ茶の水出しをワイングラスで頂きました。

水光「とてもすっきりしていてお茶の甘味を感じられておいしかったです」

最初に茶葉そのものの香りをかいで、次に温めた急須に茶葉を入れ蓋をし蒸らした茶葉の香りをかぎました。

後藤「それぞれがオーダーした茶葉の香りをかぐことで普段は気づかない茶葉の違いを感じることが出来ました。」


次はいよいよお茶を頂きます。
茶葉によって急須の形が異なりました。
低温で入れる玉露や上煎茶などは底が広く浅い平べったい形をしていてその他のお茶は深めの形をしていました。

1煎目は低温で40℃(茶葉によって温度は異なります)

最初低温で入れることによって旨み成分のアミノ酸が出てくるので旨みを味わうことが出来ます。

2煎目は70℃3煎目は90℃というように少しずつ温度を高くして頂きます。温度を高くすることによってテアニン・カテキンを出して旨み・苦み・渋みを抽出されます。

味の変化にスタッフ全員が驚き!!
2煎目・3煎目とお茶が苦み・渋みを伴なうにつれてお菓子は甘めのものを頂き、丁度いいバランスで頂けました。

急須の形からお茶の温度、お菓子のタイミングなど何から何まで計算されていて、お茶の奥深さに感心しました。


福知山店は以前から山城屋茶舗さんとコラボレーションさせて頂いてまして、お茶を使った玉露のパウンドケーキや玉露ロールなどを作っていますが、お茶についてそこまで詳しくはありませんでした。今回スタッフでお茶の 知識を少しでも得ることが出来たのでとても有意義な時間を過ごすことが出来ました。

前々から予定していた新茶フェアを6月に開催したのですが、上煎茶を入れる時にお湯を冷ます作業(お湯をカップに入れまた違うカップに移して温度を下げる)がなかなか難しく最初は希望の温度にならずかなり手こずってしまい、改めて万さんの凄さを実感しました。

最後にお店を出る時に、オーナーさんが丁寧に私たちひとりひとりに「ありがとうございました」と名刺を渡して下さり、オーナーさんの人柄を感じました。



前半はここまでです。

1日目は3店舗で時間に余裕があったためじっくりと見て回ることが出来ました。

後半の2日目は5店舗も回ったので少し駆け足ですがどちらも素敵なお店ばかりですのでお楽しみに・・・