レストラン ラ・リビエール

インフォメーション

2016 スタッフ研修旅行記 in TOKYO 【5班後編】


後編へ

次なる目的地、俺のフレンチ銀座本店です。

皆様も聞かれた事、お有りかと思いますが、もともと立ち食いフレンチのレストランで一世を風靡されたレストラングループの本店です。現在、実にさまざまな「俺の」シリーズが有りまして、和食、イタリアン、etcのグループ会社です。現在では、各店舗は着席スタイルで落ち着いた雰囲気で食事を楽しめる様です。営業開始時間も15:30~と中々の中途半端と思いきや・・・



既に、他の予約のお客様で賑わっております。この後も後続が次々と並んできてます。早めに集合して良かったようですね。予約は電話よりもWEBの予約サイトのほうが、確実に席を抑えれます。



御覧の通り凄腕のスタッフが迎え入れてくれました。
予約順に席に案内していただき、我々は2階席へ





とりあえずは、ロゼスパークリングワインナミナミ注ぎで乾杯します、後ほど次の2星レストランも控えておりますので、程々にと思いオーダーを通しましたが、やはり我が5班、強者揃いで、アラカルトで6品、白、赤ワインをペロリと平らげてしまい、まだまだ物足らなさそうにしています。





予想を遥かに超える味とクオリティーに驚かされてしまいます。このスタッフの方、とてもとても話、接客が上手でありまして、付かず離れずで色々と楽しくトークして頂き上手に追加のオーダーを持って行かれました(笑) とっておきは、たまたま周年記念と言うことで名物、牛フィレ肉のロッシニー2倍乗せが通常価格と一緒でありまして、これまた2皿注文(このお店での予算を軽くオーバー)です。



見てくださいこのボリューム感、高さ約8㎝幅約10㎝でしょうか、思わず、うちのカメラマンも撮影に夢中です。私はもう一皿の方を遠慮なくいただきました。


これらを踏まえスタッフの感想は・・・
田村主任>コストパフォーマンスは最高で、しかしながら料理のクオリティーは非常に高く美味しい。

平野>時間制限を設けることで、より多くのお客様に召しあがって頂き、回転数を増やし利益を上げて行くシステムで都会ならではの営業スタイルかと思いました。

八木>テーブルの間隔が少し狭く窮屈に感じた。味のクオリティーも高く、空いた皿はすぐに下げてもらったので、テーブルの小ささはあまり感じなかった。

稲田>今までとは違うスタンスのフレンチレストランで、味わったことのない雰囲気のお店でした。カジュアルに高級食材が食べれるのだが、レストランはトータル的に楽しむものだと感じた。

班長>15:30開店で、先ずは先行のお客様にお得メニュー、裏メニューを紹介して一機に満席になっても、料理出しを遅れないように上手に誘導してオーダーをまとめておりました、そして、1ドリンク制で時間を調整し一斉にスタートです。凄いビジネスモデル(レストラン)だと思いました。ただし、人口、人気、味が揃えば可能なのかも知れませんが・・・

続きまして銀座~足を延ばして恵比寿までやってきました。



和風アイスクリーム専門のお店「OUCA」です。
恵比寿駅より徒歩2分ほどのところに在ります。この店の特徴はとことん和風を追求していること、煎茶やほうじ茶、ヨモギなど春には桜を前面に、色々なテイストを楽しめます。そして凄い嬉しいのは、塩昆布を添えてくれている事です、甘いアイスの口直しに塩気で舌を調えて 、次の味を楽しむ・・・この心使いが人気を維持しているのでしょう。







とても小さなお店ですが、素晴らしい拘りを見せていただきました。
姉妹店では、京都嵯峨野に嵯峨野湯と言うお店もあります・・・

ここで、スタッフのコメントを

田村主任> わが店でもこのテイスト、組み合わせをヒントに色々と挑戦してみたい。

平野> それぞれにしっかりと風味がありながらも、サッパリと食べる事が出来た。塩昆布がパンチを効かせてくれる。

八木> やはり、塩昆布が効いて次の味をしっかりと楽しませてくれる、種類を混ぜると又、違う味わいが楽しめるので、テイストは無限大かも?

稲田> 海外のオシャレなパンケーキやカフェのブームが一周して和テイストが今時女子にとっては新鮮なのかもしれない、こうして普通に色々なジャンルの飲食店が当たり前になっていくのかも。

班長> 和にこだわるお店だけあってか、やはり雰囲気が良いと感じました。トイレ(飲食店では絶対に清潔な場所です)がすごい、小さい和屋敷の門(勝手口)のような造りで入口がちょっと低くなってまして、頭上注意ですが、ここまで拘るか?と感心。味は言うまでもなく私の好きなしっかりと風味を出した濃くあるものでこれだけでもレストランではデザートで通用しそうです。時間的に訪問は厳しいと思いましたが、来て良かった!

最終目的地への時間が押し迫る中、次の視察先、あの田崎真也さんお勧めのフレンチフードテイクアウト専門店・レ・グルモンディーズさんへ向かいます。





このお店はフレンチの惣菜に拘ったお店です。先ほどの「OUCA」さんよりも、さらに狭く窮屈そうなお店ですが、流石に素晴らしい、商品のポジションをよく考えていらっしゃり、とても狭さを感じさせません、やる気になればどんな場所でも挑戦出来るのだと教えてくれています。





どうでしょうか?このお店では、自宅でもフレンチフルコースが楽しめる様で、前菜からデザート又、パンまでもテイクアウトが出来ます。ちょっと塩気が薄目なので高血圧の方でも大丈夫そうですよ。

みんなのコメントは・・・

田村主任> 自分の作るデリカ類も負けてないかな?自信をもって、わが店の商品を作っていきたい。

平野> ワインパーティーなどのお洒落な手土産に良いかも。

八木> もう少し塩分が効いていれば、テイクアウトなのにクオリティーが高いと思えた。

稲田> パーティーなどワイワイするには、最高なのかもしれません。

班長> 色々なジャンルがある東京でフレンチ惣菜に特化したお店は中々ないので、これから先、重宝していくお店だと思う。

押し迫る時間で遂に最終視察先、あのル・マンジュトゥーへ向かいます。
9年連続2星を獲得されているレストランです。
よくメディアでも出演されている、谷オーナーシェフのお店です。


めちゃくちゃスタイリッシュな玄関!素晴らしい!



グルモンディーズより20分ほど小雨の中歩き、ようやくメインのレストランへ到着。
玄関を開けると先ず最初に迎えていただいたのは、なんと谷シェフです。
カウンター越しに1Fがキッチンになっており、度肝を抜かれました。そして2Fに案内され、そこが、テーブルと、まず他には中々見られないパターンのレストランです。3星のような豪華絢爛さはなく実に洗練された空間です。
実際16人くらいしか座れないのです。さすがに毎日満席の様で、完全お任せコース1本のみ!アレルギーや好き嫌いにはきっちりと対応してくれます。さぁ兎に角、料理のスタート全料理掲載いたします。















如何でしょうか?どれもこれも凄くおいしいです。
実にシンプルなのですが、素材と調理方法が綿密に計算されていて、お客様に何を食べて貰いたいかがひしひしと伝わってきます。サービスのスタッフの方々も適度の会話とサービスで料理を食べる者の邪魔をしない、でも、とてもフレンドリーで軽やかな心遣いで気持ちよく食べれます。
もちろんワインも上手に飲みやすくお手頃な物でベストなチョイスをしてくれます。料理説明もシンプルで何を伝えたいかが明確でわかりやすく、よくある知識のごり押しではないので、食べなれてない方でも緊張せずに楽しく食事が出来るはず!です。
ただ焼く、蒸す、炙るではない、その付け合わせや火の入れ加減、すべてにシェフの想いが伝わるパワーあふれる料理です。




どうでしょう、われらの平野君もご満悦です。
それぞれのスタッフの感想をどうぞ。

田村主任> やはり東京です。レベルがとても高い事を痛感しました。

平野(写真上)> 野菜の使い方がとても素晴らしく、喉の通りがとても良かった。

八木> 接客の方に目が向いた、とてもスマートでお客様との距離感が素晴らしく、心地よい時間を過ごすことが出来た。

稲田> 星付きレストランの裏側までも見せて頂き、谷シェフの心意気や仕事に対する思いが伝わりました。サービスもスマートで切れ良く、無駄のない動きに感動してしまいました。

班長> よくテレビやメディアでお見掛けする超有名シェフ、仕事に対するプレッシャーや楽しさ、拘りを教えていただき、これからの自分に役立てたいとひしひしと想います。


ル・マンジュトゥー厨房にて

食事を終え1Fに降りると、シェフ自ら厨房に案内して頂き、その綺麗さにびっくり!
日々、お客様が来店1番最初に目が行く所なので、常に清潔、そして輝いていなければならないのでしょう。

谷シェフに2つの言葉を伺いました。
①シェフとは、親分、つまり下に部下や弟子がいて自分を表現していく人です。厨房1人で料理される方は料理人です、そして高めて行く・・なるほどそうです、たぶん私は後者の方でしょう。職人と料理人、何が違うのでしょう?私は職人とは他人様が、料理人や大工さん、その他技術職の方たちを呼ぶ時に使う言葉だと思います。自分で自分を職人と呼ぶべきではないと感じています。違う気がします。自分で呼ぶ時は正々堂々と自分の職業をそのまま言うべきなのでしょう。じゃないと誇りが無くなってしまう気がします。・・・話は逸れてしまいましたが・・・

②私たち料理に携わる者は、お客様の命を預かり安全な食事を楽しんでいただくという仕事だと、そして、それが対価だと・・・というニュアンスでおっしゃっていました。だから食べ物に触れる場所は兎に角清潔でなければならないと言うことです。

どでしょう?私はこの言葉、感動しました。得もしました。
ごく一部のレストランや食事処であしらいの使いまわしや、ちょっと古くなった食材を平気で出してしまって、食中毒や感染症などが出たなどとニュースで放送していますが、???何故?でしょう。
自分自身が食べて、確認して、嫌なら出さない!これ常識で当然のことなのに何故?ですね。食材を処分するのは確かに勿体ないし罰当たりな事ですが、対価を頂き、そして安心して食べていただける、つまりお店にお金を払って、命まで預けて頂いていることを、常に感じ、想いながら仕事をすれば、余程の外因がない限り、不祥事は起こりえないと確信しています。

これからも私たち、飲食、製造スタッフ、会社全体でこの意識を高め、地域貢献していきましょう。

※今回の研修・視察を通じて、作り手、売り手のお互いの拘りをお互いが理解し合えれば、必ず良い商品や料理がお客様に提供出来ると感じました。
一軒、一軒のお店のスタイル、そして目指すものがはっきり明確に有るお店が、生き残っている気がしました。これからも芯を持ち「ちょっと曲がることもあるかも(笑)」ながら頑張っていきましょう。