レストラン ラ・リビエール

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2016 スタッフ研修旅行記 in TOKYO 【5班前編】

  
今年も毎年恒例カタシマ研修・視察旅行2016スタートです。今回は東京です。
  
11:30頃に羽田空港に到着し各班に別れそれぞれの目指すお店へ散っていきます。
 
我々リビエール班は先ず銀座界隈よりスタート12:00頃に第一の視察地である、銀シャリ料亭八代目儀兵衛さんにお邪魔しました。本店を京都祇園に構え支店である銀座店です。
 

 
上記写真の下のディスプレイですが、左下のお釜で銀シャリを炊き上げるのですが、このお釜が凄いんです、バンブーと言って竹の節の形をしておりまして、真ん中の穴から吹き上がり効率よく熱をまわして仕上げていきます。
 
 
研究を重ね究極の銀シャリの完成です。勿論お米にも凄いこだわりが・・・
 
毎年200種類以上の産地より、お米マイスターの厳選し納得の行ったものがこのお店で提供されます。ブランドに囚われずマイスターの味覚のみで選ばれた「京都独自の味重ねの技術がお米1つ1つにも注がれています。勿論京都ならではの提供方法で出されますが、ランチは大変にリーズナブルで、どうすればお米を主役に出来るかが大変良く伝わります。
 




それぞれに注文し銀シャリの楽しみ方を学びました。
 
このお店でのリビエールスタッフのコメントをどうぞ。
主任田村・・・お米一粒一粒が輝いて、おかず無しでもどんどん食べれそうで、食材のこだわりの特化が他店に負けない一つの方法なのかも。

平野・・・焼き鰆の定食を注文、先ずやはりお米の艶が素晴しい、鰆の焼き加減も最高で、何杯でもご飯が進みそうです。

八木・・・フランス料理とは直接の関連性がない様に思えたが、一つの食材へのこだわりから、その想いはなんら変わることがなく、同じようにこだわり、想いえを仕事に向けたいと想います。

稲田・・・おかず無しでご飯はちょっと苦手でしたが、ここのご飯は、甘味、食感共に最高に感じました。お値段もリーズナブルながら、使う食材は天然の魚など鮮度もよく、美味しく頂きました。

班長・・・お米マイスター(店主)の米に対する果てしない愛情を感じます。そして、このお米を最高の銀シャリへと炊き上げる料理人(店主の弟さん)の研究熱心さにも感動しました。自分自身もお米自体はあまり食べないのですが、思わずおかわりしてしまうほど味がバッチリあり、京都の祇園本店も行っちゃいましたが、満席2時間待ちに負けて食べずじまいで帰ってしまいました。

続いての訪問先はフレンチには切っても切れないフレッシュ輸入チーズ専門店、ヒサダグループのチーズ専門店(チーズ王国銀座店)にお邪魔します。銀座米料亭八代目儀兵衛さんより徒歩で約10分弱にいちします。松屋百貨店の地下食品街の一角です。先ずは写真をどうぞ、


写真をご覧のように対面販売をされておりますが、スタッフの知識の深さに先ず感心、そして販売方法も感心です。一つのチーズを個販売ではなく、カットして丁寧に匂いの出ないようにラップ包装して、お客様のニーズ(大人数か一人かと言うような)にあわせての同種類の販売法です。
 一つ一つ丁寧に説明いただきとても購買意欲が湧いてしまいました。
予算より3倍金額オーバー!!!このチーズ王国さんヒサダグループの経営でして日本最大級とも言われるほどの販売ネットワークをお持ちで、同じ名前のチーズでもチーズ熟成鑑定士のお目にかからないと販売が許されません。そしていつでも食べごろのチーズがお客様の元へ届くようになっています。この秘密は、本場フランスにも支店を構え日々チーズと向き合いそして最高の条件で日本へ空輸されています。多少高価ですが、食べれば納得の物ばかり、よく他の販売店で「これ熟れすぎか?匂いではなく臭いだ。」というような商品を見かけますが、このお店まったっくそのような劣化品がないのですからロスも考えれば高価でも安いのではないでしょうか?販売スタッフに相談しながらベストなチーズを購入し後日、リビエールにクール便で送っていただくことにして、次なる視察店をめざします。


それぞれスタッフの感想
主任田村・・・消費者目線で色々な工夫された商品が並び「工夫」とはどの業界も大変大事なことだと思う。

平野・・・チーズのみを楽しむのではなく、デザートで使えそうなものや、何かに加工しなおして、料理、デザートなどに幅広く利用できそうな感じです。

八木・・・高価な商品も沢山有ったが、どれも買って後悔するような商品はここには無いと思う。

稲田・・・世界ご当地様々なチーズがありその地域の人たちや生活に深く根付いているのだと奥の深さにカルチャーショックを受けました。

班長・・・まだまだ日本には深く根付かないチーズ、しかし、このお店のように日々最高のチーズを売れ残り(ロス)を覚悟で良い物を提供し続けること、先ほどの米料亭のようにも繋がるこだわり、絶対、妥協しない精神の元に凄いものが生まれてくるのではないでしょうか?


続きましては3件目(班長個人が行きたかっただけなので、正式な視察予定のお店ではありませんが)です。
このカフェ(喫茶店)実は日本で最初に誕生した喫茶店といわれておりまして、ブラジリアンコーヒーの日本最初の専門店「カフェ・パウリスタ」さんです。

明治34年にブラジル共和国サンパウロ州政府より東洋における販売権を一挙に受け取り日本にコーヒーを広げていった会社です。銀ブラとは、(銀座をぶらぶら散歩する)では無く、ここパウリスタにコーヒーを飲みに行く、つまり、銀座にブラジリアンコーヒーを飲みに行くが本来の銀ブラの言葉の始まりといわれます。



 
店内は明治から大正とロマン溢れる備品が当時のまま大切に飾られています。
コーヒーも流石に美味い!の一言でアレンジばかりでごまかしてる物とは一線を画してそんざいしています。今ひそかに極自然に近い状態で栽培されている「森のコーヒー」がネット販売などでブームがきているようです。植物同士が生存を賭けて戦いながら育つ環境でより良いコーヒーを作ろうとされています。
十代の時、神戸で飲んだ今は無き(震災で閉店)コーヒー専門店のブラック以来、久しぶりに美味しいブラックを飲まさせていただきました。なので、いつもはカフェ・オ・レですよ。又美味しいブラックに逢う日まで・・・


以上、第5班の研修・視察旅行レポート前半戦は終了です。
次回は、フレンチレストラン 2件、フレンチ惣菜テイクアウト専門店、和の素材のみのアイスクリーム屋さんのレポートを綴ります。