レストラン ラ・リビエール

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2012 研修旅行記 in Tokyo 【5班後編】

前編は、朝食の「青山アンデルセン」とケーク・サレ専門店「カフェ・ド・ヴェルサイユ」。
後編はランチから始めます。

3店舗目「カンテサンス」
~念願の三ツ星レストラン!!~
さて、この「カンテサンス」、よくテレビなどでも話題になるレストランなのでご存知の方も多いと思いますが、若き料理人・岸田周三シェフが2008年に若干33歳で三ツ星を獲得したことで、当時話題になりました。
以来、ずっとその人気を保ち続けているんですよ。すごいですよね。また、このレストランは予約が超困難なんです・・・どれだけの回数「リダイヤル」を押したことか。
電話が繋がったときは、ビックリです。(笑)
ここは基本的に写真撮影はNGなのですが、今回は個室を用意していただき、このように写真に残すことができました。

    

店内は玄関からホール内、テーブルセッティング、インテリアまでシックで洗練された雰囲気で統一されていました。程よい緊張感がありながら、がちがちに固まってしまわない柔らかい空気も流れているようでした。
テーブルにつくと一冊の白紙のメニューを渡されます。そこに岸田シェフの3つのこだわり「プロデュイ(素材)」・「キュイソン(火の入れ方)」・「アセゾネ(味付け)」について書いてあり、肝心のメニュー欄は白紙。
面白いでしょ?

    
    

上の写真は前菜3品と魚料理です。盛り付けも綺麗で、料理をよりいっそう美味しそうに見せてくれます。
素材の味や食感、温感を大切にされているのがよく分かりました。
お魚料理は、クロムツだったんですが、塊のままじっくりと火入れされていて、皮面はカリッと、中は半生状態で仕上げられ、断面はクロムツがもつ脂が七色に輝いていました。感動の一皿!
  
グラスワインも、いいワインが意外と良心的な価格で提供されていました。普段なかなかグラスで飲めないワインが思いがけず飲めて幸せ~。

    
    

上の写真は肉料理からデザート2品、食後のドリンク。
お肉料理はイモ豚のロースト。こちらも時間をかけてじっくりと火入れをし、肉の旨味を最大限に活かされていました。岸田シェフの料理の真髄を究めた一皿ですね。
デザートもシンプルで洗練されてます。フルーツが飾ってあったりの華やかさはないですが、それを感じさせません。食後のエスプレッソや紅茶の器にいたるまで、こだわりがみられますね。(女子にはうれしいデザート2皿。最後まで楽しかった!)
全体的に「彩り鮮やかな」料理ではなく、一見地味なようですが、器、盛り付け、その空間が洗練されていて、そう感じさせません。岸田シェフのこだわりがここかしこに表現されているようでした。

    

実はこの日、廣氏シェフのバースデーだったんです。それを予約時に伝えていたのですが、食後にこんな素敵なプレゼントをいただきました♫ これは、岸田シェフ手づくりの飴細工の純白の花。こんなサプライズプレゼント、嬉しいですよね。
最後は岸田シェフと皆で写真を一枚。最初から最後まで楽しく、美味しく、ぜいたくな時を過ごせました~。

(吉山シェフレポートより)
調理のプロセスを大切にされ、ほかに流されることなく自己表現にこだわるシェフの料理に脱帽です。料理一皿一皿に愛情を感じ、ギャルソンも丁寧に愛情を持ってサービスしているのが伝わってきました。

(田村幸三レポートより)
本物を追求する姿勢と、その圧倒的な知識、お客様に楽しんでもらうにはどうしたらいいか、という「本物」へのこだわりが随所に見られるレストランでした。

(片島レポートより)
ギャルソンの皆さんの接客の丁寧さは言うまでもなく、終始心地よいサービスでした。緊張をほぐし、楽しいひと時を演出してくれました。岸田シェフのメッセージや熱い思いをお客様に伝えるために雰囲気作りを徹底されているようでした。また、お客様を想う大切さを改めて感じる時間となりました。

 


4店舗目「チカリシャス・ニューヨーク・アマリージュ」
~まだ食べて飲みます。お酒とスイーツ~
場所は表参道の一等地、日本一お洒落なエリアにあります。ニューヨークで高評価を得て、日本への進出してきた、デザートとお酒のマリアージュを楽しむお店です。
デザートのコース仕立てになっていて、メインのデザートはプリフィクスで選べるスタイル。また、ワインセットは、スティルワインのほかにシャンパン、希少なデザートワインなんかもあり、本格的。デザートに合う飲み物を軽快な会話を交えながらサービスしてくれるんですよ。カウンター越しで、パティシエがデザートを作っているのが見え、ライブ感を味わうこともできます。
    
    
目の前で仕上がっていくデザートは全て丁寧に仕上げられていました。
スターターの軽い一皿、メインデザート、プティフルにいたるまで、甘すぎず美味しい、お洒落なデザートが並びました。女性には嬉しい楽しい時間ですよね。
    
    
実は、アマリージュには予約時間を少し過ぎてしまい、みんな雨の中小走り。着いた頃にはみんなぐったりでした。(6人中5人はアラサー&アラフォーですからね・・・・笑) スタッフのかたに「皆さんお疲れのようですね・・・」といわれてしまいました^^;
でもカウンター越しのパティシエやサービスの方との会話、シャンパン、デザートを楽しむうちに疲れもどこかに飛んでいったようです。

(廣氏シェフレポートより)
デザート自体はそんなに高くないのですが、お酒とのマリアージュ(1800円)も楽しむとなると4,000円~5,000円となり、デザートとしては少し高価に感じました。しかし、カウンターでお客様の視線を感じながらの作業は私たちも学ぶところが多いと思いました。

(田村佳之レポートより)
「スイーツとお酒を楽しむ」ことは今までなかったので、新鮮で、勉強になりました。


【番外編】「ヴァン・ピックル丸の内」
~フォアグラも串に~

視察前夜(初日の夜)は自由だったので、5班全員で「ヴァン・ピックル丸の内」へ行ってきました。
ここはいわば「フレンチ風串焼き」屋さん。美味しい豚肉の炭火焼と豊富な自然派ワインを楽しむお店です。先にレポートした「カンテサンス」とは正反対のフレンチですね。でも、料理はしっかりとフレンチの基礎が土台となっているので、どれも完成度が高く、美味しいんですよ。
    
    
少し暗めの店内、正面にカウンターがあり、その奥に豚が丸一頭、吊るさ・・・・いや、「ディスプレイ」されています!これがこのヴァン・ピックルの名物吉田豚。インパクト大ですね。
ワインはソムリエと相談しながら白、赤と選びました。知識が豊富で、的確に好みのワインを導いてくれます。
    
    
    
    

店内は満席、程よいがやがや感がBGMとなり、雰囲気を盛り立てていました。炭火の煙と香りもいい演出してくれています。料理もシンプルで「美味~い!」と思わず叫んでしまいそうな感じ。(実際は叫んでないですよ。でもほんとに、そんな感じです)
但馬にもこんなお店があったらなぁ~~と、つくづく思います。近くにあったら、確実に通います。
最後は、美味しいワインをセレクトしてくれた梅沢さんと一緒に。みんな結構飲んだので、酔っ払いの顔になってますが・・・

ちなみに、このあと皆で廣氏シェフ知人の千葉さんがやっているラーメン屋さんに行きました・・・・。(みんなどれだけ食べるんでしょうね・・・・驚きました。)女子2人は餃子のつまみ食いでいっぱいいっぱいでした。

そしてもう一つちなみに、2日目(視察本番の日)の夜は全員で「ハプナ」という日本最大級のバイキングへ。朝から食べ続けてデザートまで食べて、のバイキング。残念ながら想像以上に食べられませんでした(泣)
3日目(最終日)のお昼には浅草でもんじゃ焼きをたらふくいただいたところで、やっと、「食べて食べて飲んで飲んで」の研修旅行が終わりました。東京には本当に沢山の「食」があって、楽しみ方が沢山ありますね。

この研修旅行で感じたこと、学んだことは、自分たちで出来ることから実践していきます。
田舎だから出来ない、でなはく、田舎だからこそできることも沢山あります。私たちなりの料理、サービス、知識を向上させ、提供していければと思います。

さて、前編に引き続き、後編も楽しんでいただけましたか?読んでいただき、ありがとうございました!
また感想聞かせてくださいね^^

おわり