レストラン ラ・リビエール

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2012 研修旅行記 in Tokyo 【5班前編】

 
今年の研修旅行は東京へ行ってきました。世界からも注目される東京で、6班に分かれそれぞれがリストアップした、パティスリーやカフェ、レストランなどを回ってきました。
私たちリビエール班は4店舗視察してきましたので、2回に分けて皆様にご紹介していきます。食べ物満載です!見てるとお腹空いてきますよ・・・

「いってきまぁす!」

1店舗目「アンデルセン 青山」
~ちょっとリッチな朝食~
広島で創業して45年、今や全国に多くの店舗を展開するベーカリー「アンデルセン」です。このアンデルセンのコンセプトは、その名のとおり童話作家のアンデルセンが世界中の人々に夢と希望を与えたように、「パンのある食卓を通じて豊かな暮らしを届けたい」。デンマークの暮らしと食をお手本にされています。
私たちはそのシンボル的店舗「アンデルセン青山」へ行きました。
B1Fにはデリ&サンドイッチバー、1Fにはベーカリー、2・3Fはレストラン、とビル丸ごとがまさにパンのワンダーランド!パンのいい香りが漂ってます。

     

2・3Fのレストランでは、朝食、ランチ、ディナーと楽しむことができます。特にランチタイムにはデンマークの伝統パン料理「オープンサンド」を食べることができます。
今回、私たちもこの「オープンサンド」が食べたくて、このアンデルセンに来ました。(本来ならランチタイムしかオープンサンドはされないのですが、予め予約でお願いし、快く引き受けていただきました。)

「オープンサンド」、みなさんはどんなパン料理を想像されますか?サンドイッチを開いたものじゃないですよ。
パンの上に具を載せたものなんです。こんな風に・・・・

    
    
    

パンが見えていませんが、ちゃんと一番下にパンがあって、その上に大胆に具を載せているんです。
具も、野菜、チーズ、魚、肉と様々。そしてそれに合ったパン、ソースや味になっていてバリエーションもとても豊富です。これがデンマークの「オープンサンド」。すごいでしょ!?

    

ナイフを入れるとこんな感じです。
サンドイッチの概念を覆されますね。ナイフとフォークで食べていると、まるでフレンチのオードブルでも食べているかのようです。シンプル、かつ大胆なオープンサンドはデンマークの食文化である「質素でシンプルな食事」が見事に表現されていますね。

    

また、このようにお客様の見えるオープンキッチンもあり、そこで料理が仕上がっていくライブ感も楽しむことができました。一つ一つ丁寧に作業されていました。

食後は総料理長の高塚シェフから、オープンサンドの概念やデンマークの食文化、北欧の最新レストラン情報、また東京のレストランについてお話を伺うことができました。「アンデルセン」では積極的にデンマークでの研修を開催し、2008年コペンハーゲンにオープンした店舗のスタッフとの交流も盛んに行われているようです。そうすることで、お互いのモチベーションや商品のクオリティーの維持がされているんですね。
このオープンサンド、今後のカタシマのカフェメニューの参考になりそうですね。

(廣氏シェフレポートより)
型にはまらず、自由な発想で食材を組み合わせて作るオープンサンドは、作り手のセンスとイマジネーションを感じることができました。そこにはサンドイッチにはない美しさがあります。まさに一皿の料理ですね。

(田村幸三レポートより)
デンマークでの研修や現地店舗との人事交流など、お客様からみえている何倍もの努力や、本物の知識、経験があってこそ、その表現が伝わっていくのだと思いました。

朝食からこんなリッチなもの食べて・・・お腹いっぱい!



2店舗目「カフェ・ド・ヴェルサイユ」
~ケーク・サレを求めて~
ここ数年で皆さんも「ケーク・サレ」という言葉を見たり聞いたりしたかたもあると思います。「ケーク・サレ」はいわば「塩ケーキ」。卵やチーズの入った甘くない生地に、野菜や肉類の具を入れて型に流して焼いた、フランスのお惣菜のひとつです。
この「カフェ・ド・ヴェルサイユ」は、日本で唯一のケーク・サレ専門店。主に通販とデパートの催事での販売が中心ですが、ショーケースのほかにカフェスペースもあり、ケーク・サレのランチも提供されてました。あいにくこの日はカフェは休みだったので、店舗のみを視察させていただきました。

 

    
    

フランスでは伝統的な家庭料理ですが、日本ではまだまだ定着していません。現在、店主でもある井上さんが中心となり、ケーク・サレの普及に努められています。フレンチのシェフやパティシエなどと協力しながら、日本人好みのしっとりとした食感を出せるように試作を重ねたそうです。井上さんの努力と熱い思いが伝わってきました。
ここ但馬は美味しい野菜や食材が豊富なので、こういったケーク・サレにうまく利用できればいいですね。

(田村佳之レポートより)
ケーク・サレが話題になり始めた頃に、自分たちも何度か試作したことがあり、他の店舗のものはどんな風なのか、とても興味がありました。野菜だけでなく、肉類などを使ってバリエーションはいくらでもありそうなので、もう一度自分でも色々試してみようと思いました。

さて、東京レポート前編はここまでです。
次はいよいよ三つ星レストラン「カンテサンス」、スイーツバー「チカリシャス・ニューヨーク・アマリージュ」、そして番外編の「ヴァン・ピックル」・・・・食べて食べて飲んで、のレポートはまだまだ続きます。
後編もお楽しみに♫