レストラン ラ・リビエール

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大阪への視察研修"レストラン シャンボール"【4班 前編】


先日、倶楽部カタシマの視察研修ということで、私たちリビエールスタッフは大阪の
リーガロイヤルホテルのグランメゾン、「シャンボール」へ行ってきました。
リーガロイヤルと言えば、歴史と格式あるホテルで、中でもメインダイニング
「レストラン・シャンボール」は私たちフレンチの人間なら誰もが憧れる、関西フレンチの殿堂です。
そんな伝統あるレストランを見ることで、料理やサービス、調度品など一流のものに触れよう
ということで数あるレストランの中からこのシャンボールに決まりました。
 

 
リーガロイヤルへは、大阪駅より専用シャトルバスで向かいました。
少し到着時間が早かったのでホテル内を散策し、「ラ・カーヴ・ド・リーガ」というワインショップ
へ立ち寄ることに。そこで偶然、シャンボールのマスターソムリエでもあり、日本ソムリエ協会会長
でもある、岡正治氏に出会うことができました。(とっても有名な方です。TVや雑誌でご覧になった
ことありませんか?) あいにくこの日は岡氏は出張ということで、レストランにはいらっしゃいません
でしたが、お忙しい中快くお話しをしていただき、ワインセラーにも案内していただきました。

    

    
  

セラーの中には様々なワインがストックされており、温度、湿度管理がしっかりされています。
(ガラスも曇ってました) 思ったより価格も抑えられていましたが、中には檻のような鉄格子
の扉がついた棚もあり、そこにはとっても高価なワインがストックされていました。
 

    
 
また、プライスカードのワイン名はカタカナで記してあり、分かりやすく表記してありました。
ワインをよく知らないお客様にとっては、フランス語やドイツ語、イタリア語などのワインラベル
は理解できず、尻込みしてしまいますが、カタカナで分かりやすく書いてあると少しハードルが
下がったようで嬉しいですね。
 
さて、いよいよシャンボールへの入店時間です。

29階のフロアに入ると、さっそくギャルソンが迎えてくれました。非日常の始まりです。
店内は、濃い茶色のフローリングに白と青を基調とした明るい店内には、センスを感じる
調度品やインテリアがあり、重厚でありながら落ち着き感があり、スッと背筋が伸びる空間でした。
 

    
 
ところどころ飾ってある花も、豪華でありながら、優しい色の花を使うことで温かい雰囲気を
演出していました。 レストランのコンセプトがしっかりと活かされているようでした。
テーブルの上のお皿、グラス、カトラリーも超一流品。 街場のレストランではなかなか
真似できない、ホテルならではのこだわりですね。
非日常を感じさせるものがもう一つ。 マネージャーやギャルソンです。
声のトーン、丁寧な言葉遣い、仕草一つ一つが品を感じさせる一方で、会話のキャッチボールは
気さくな感じで応じてくれ、緊張もほぐれます。
プリフィクスのコースを選びましたが、質問しながら楽しく料理を選ぶことができました。
 

     


ほら、女性スタッフも楽しそうにしてるでしょ?
 
普段、私たちも仕事をしていてそうなんですが、お客様との会話や、やりとりが
レストランでの料理以外の楽しみ方の一つでもありますね。会話をしながら、ゆっくり
時間を過ごすことが楽しいんです。
   

 
エシレのバターとトスカーナのオリーブオイル。
 
パンは6種類の中から好きなものを選びます。
 
アミューズ1品目。
新玉葱のムースと田舎風のパテ。

 
アミューズ2品目はトマト尽くしの一皿。

 
新玉葱の甘さと香りが口いっぱいに広がりました。食欲をそそります。
トマト尽くしのアミューズはフリーズドライトマト、トマトのエキスのジュレ、トマトのエスプーマ
(リビエールでもお馴染みですね)、トマトのさらさらシャーベットの4種。トマトだけでこんな
表現が可能なのか・・・と関心しました。 アミューズの時点でこんなに充実してるなんて、驚きです。
 
オードブル、魚料理、肉料理、デザートはそれぞれ別のものを選び、(すこしお行儀が悪いですが)
みんなで回して味見していきました。あれやこれやと言いながら・・・
 

 
ホタテ貝のポワレ、ヘーゼルナッツの香り
ホワイトアスパラ添え

 
リ・ド・ヴォーと春野菜の包み焼き
目の前でこのセロファンを切って開いてくれます。
 
オマール海老とフォアグラのフラン、
グリーンアスパラのクリームとオマール海老の
コンソメスープ

      
    目の前でコンソメスープを注いだら
    こんな感じで綺麗な層ができました。

 
干し葡萄と木の実をのせたフォアグラ
カカオのマカロンとテュイルを添えて
 
 
どれも綺麗で、丁寧な一皿です。セロファンを開けるといい香りが漂ってきたり、オマール海老の
コンソメを注がれたときのあの香りも忘れません。干し葡萄とフォアグラの一皿は、下にカカオの
マカロンがあって、見た目も雰囲気もデザートのようでした。干し葡萄と木の実、フォアグラ、カカオ
がいいハーモニーを奏でていましたよ。
 
 
ピカピカに磨かれたクロッシュ。
 
ギャルソンによって一斉にクロッシュをOPEN!
思わず歓声。
 
カサゴのミネストローネ風
 
イサキの胡麻焼き
 
西オーストラリアの仔羊くら下肉のロティ
 
ブルターニュ産パンタード エスカルゴ巻き
 
ビュゴール黒豚のロティ
 
 
お魚料理は、クロッシュ(蓋)をかぶせて出てきて、どんな料理かなという期待感と、クロッシュを
目の前で開けたときの香りや蒸気を楽しむことができました。開けられた瞬間、思わず「おぉ~」と
声をあげてしまいます。
お肉料理も、ソースを目の前でかけてくれ「自分の料理が目の前で仕上がる」という喜びを
改めて感じました。ひとつひとつのサービスが心に響き、関心させられます。
 
さて、次はお楽しみのデザート。
とここで、突然ですが、前編を終わります・・・・・^^;
もったいぶらせて申し訳ないですが、デザートとその後の私たちは、次回で楽しんでください!
 
では楽しみに待っててくださいね♫