KATASHIMA

 
■フランス産仔鴨の自家製コンフィーのサラダ仕立て、バルサミコの香り■

冬の定番、フランス産の仔鴨をじっくりと自家製のコンフィーに仕上げました。手間ひまかけて作ったコンフィーは、香ばしくてやわらかくて　もう最高です！フランスのビストロっぽい逸品です、相棒には"キタアカリ"のジャーマンポテトや緑健トマト、たっぷりのお野菜とご一緒にどうぞ・・・・
（こちらは3800円・ディナーコースでお召し上がりいただけます。）
 
 
■リヨン風温かいスモークサーモンのタルト　魚介のマリネを添えて■

これまたリビエールの冬の名物"自家製のスモークサーモン"を使った一皿です。薄く焼き上げたタルト生地にキャラメル色になるまで甘く炒めた玉ねぎのペーストを塗り、その上には、サイコロ状にカットしたスモークサーモンを乗せ、さっとオーブンで温めました。付け合せの魚介やお野菜のマリネとの相性も抜群です！！
（こちらは5800円フルコース、グルメコースでお召し上がりいただけます。）
 
 
★仕込み風景★『自家製スモークサーモン』
 

空輸で届いた新鮮なノルウェー産サーモンを丁寧におろし、岩塩、ブラウンシュガー、コリアンダー、白粒胡椒、ミネラルウォーターで作った液体（ソミュール液）に丸一日漬け込みます。
 

翌日、ソミュール液からサーモンを引き上げ、余分な塩分を流水で落とします。30分から１時間後、よく水分を拭き取り冷蔵庫で二日間ほど表面を乾かします。
 

じゃ～ん！これはリビエールの燻製機です。もう十数年ここで頑張ってる働き者です。
 

表面が乾いたサーモンを燻製機の中に吊るし、スモークウッドと呼ばれる棒状のもので燻していきます。この日の外気温は2℃。寒くて空気が乾燥している時季しかできません。
 

燻製にかけること約7時間。美味しそうなスモークサーモンができました！この季節だからできるおいし～い、シェフ自慢の一品です。
 
リビエール冬の名物の一つ、"スモークサーモン"。是非ご賞味ください！