ｾﾐﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂへのこだわり

2007-08-25T02:13:52Z

フルーツの美味しさはみずみずしい弾けるようなフレッシュ感も大きな魅力のひとつですが、フレッシュとドライの良い所だけを残しドライなのにみずみずしくそしてフルーツ本来の持つ奥行きのある味わいと甘さを感じられるセミドライフルーツはイチオシ素材です。そのまま食べても美味しい、独特の食感と共に"キュッ"とくる酸味、自然な甘さが焼き菓子の美味しさを引き立てます。

　
●セミドライ･アプリコット
　
　
フランス・ドライフルーツ業界でリーダー的存在のメートル・プルニーユ社のフランス産セミドライ･アプリコット。その可愛いオレンジ色をした"セミドライ･アプリコット"は見た目通りの柔らかで十分な厚みとつややかな色合い、爽やかな香りが自慢です。
　

（杏のパウンドケーキ）
KATASHIMAでは"杏のパウンドケーキ"に"セミドライ･アプリコット"を荒く刻みアプリコットリキュールとキルッシュに1晩漬け込み優しく味を調え一手間加えて生地に混ぜ込み焼き上げます。たっぷりと入った"セミドライ･アプリコット"の魅力が存分にお楽しみいただけます。
　
　　
●セミドライ･フィグ
　

同じくメートル・プルニーユ社のフランス産セミドライ･フィグ。"セミドライ･フィグ"は、ただフレッシュいちじくを乾燥させただけのものとは一味違います。何より違うのが、ちょっとグロテスクなルックスとはウラハラにドライフルーツとは思えないほどのみずみずしさ。柔らかくて、口当たりがよく、いちじくの自然な甘味がぎゅっと凝縮されています。優れた乾燥技術と水分を35%に保つという水分補給技術は、フレッシュフルーツでは味わうことのできない深い味覚と穏やかな甘み、そしてふくよかでプチプチとした心地よい歯ざわりを生み出します。
　

（無花果のパウンドケーキ）
KATASHIMAでは"無花果のパウンドケーキ"としてほんのりと天然バニラの香りをつけた"セミドライフィグ"にレモン果汁とキルッシュワッサーで一晩漬け込み使用します。

ドライフィグには、鉄分、ミネラル、カルシウムなどのミネラルや食物繊維、ポルフェーノルまで含まれています。美容と健康維持に！

まだまだ奥の深い素材（セミドライフルーツ）です。どんどんチャレンジしながら皆様に美味しさの発信をしていきたいと思います。

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チョコレートへのこだわり

2007-02-07T08:44:52Z

クーベルチュール？　ショコラ？　チョコレート？？？
　
すでにみなさんもご存知かもしれませんがどれも同じと思っていただいて結構なんですよ。（詳しい説明は下段を見てください。）近年はショコラブーム（ブームで終わってほしくないなー）ということもあり、あちこちでショコラをメインに取り扱うSHOPも増えてきました。ショコラをあつかう者にとっては嬉しい限りですね。最近では"チョコレート"と言わず"ショコラ"と呼んでも一般的に通用するようにまで認知度が高くなっきましたね。

私共、KATASHIMAでの "ショコラ" （お菓子屋では※クーベルチュールと呼ばれています）という素材の位置付けは最も高い位置にあるといっても過言ではありません。KATASHIMAではこのブームが訪れるずっと以前（20数年前）からクーベルチュールを使い始め、お菓子、ボンボンショコラ（1口大のショコラの総称）を作ってきました。ショコラに対する思い入れもかなり強く常にショコラに強いお店でありたいと願っています。

【写真：タブレット】

現在はカカオ分50%～72%までのブラックチョコレート6種類とミルクチョコレート1種類、ホワイトチョコレート2種類をお菓子に合わせ使い分けています。1年の中でも秋から冬にかけて、ショコラの需要は一気に増えていきバレンタインにもなると工房の中はショコラの香りで一杯になります。
● VALENTINE COLLECTION 2007 ● 　←バレンタイン商品のご案内
　
ショコラはその滑らかな口溶けとカカオの香り高い芳香性、また宝石のようにキラキラと輝く色艶が最も魅力的なところではないでしょうか。魅力的な分、とても繊細な素材のひとつでもあります。1℃の温度差で、1滴の水滴で表情を変えてしまうショコラは取り扱う上でもハイレベルのテクニックを必要とするという事も多くのパティシエ達を虜にする大きな要素でもあると思います。そういう私もお菓子作りの中でショコラを触っている時が１番楽しいひとときです。合わせる素材により様々な味わいや形を生み出す事のできる貴重な"ショコラ"を扱えるというのはパティシエにとってステイタスでもあり、喜びでもあります。

KATASHIMAのショコラの90%以上がスイスのＣＡＲＭＡ（カルマ）社のクーベルチュールです。
"日本の輸入高級クーベルチュールはカルマから始まった"とも言われる位のクーベルチュールの名門ブランドです。そのこだわりは以前から多くのシェフ達を魅了してきました。KATASHIMAのショコラを語る上でも外す事のできない大好きなブランドです。特に定評のあるマイルドなミルクチョコレートは人気商品"グランショコラ"にもたっぷり使っています。その伝統と信頼あるカルマのクーベルチュールの魅力を最大限に引き出せる様に日々研究の毎日です。時代と共にショコラの流れも大きく変わってきました。
　

【写真：グランショコラ】

今、注目し力を入れているのがオリジンレアーと呼ばれる産地限定カカオ豆だけを使ったクーベルチュールです。ブレンドとは一味違った個性のあるクーベルチュールで、お気に入りは"マダガスカル"・"ベネズエラ"の2種類です。特にマダガスカルはフルーツにも似た酸味が大きな特長です。"オランジェット"のようなフルーツと合わせてもホントに香り豊かに美味しさをひきだしてくれる素晴らしいクーベルチュールです。
　

【写真：オランジェット】

ショコラに関しては一言では語り尽くせないくらいのこだわりと情熱を持って取り組んでいます。
この情熱をKATASHIMAのショコラに注ぎ込みお客様に見ていただき味わっていただきたいと願っています。常に進化し続けるカタシマのショコラから目を離さずに注目していてください。

※クーベルチュールとは？
クーベルチュールチョコレートは、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。油脂分が多いことで流動性がよく、溶かしてテンパリング（温度調整）などの作業がしやすいことや、カカオの風味が強いという利点があります。クーベルチュールチョコレートは、国際規格では｢総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定があります。日本ではこの規定は採用されていないので、国産チョコレートでクーベルチュールという名称が使われていても、カカオバターが少ないなど輸入品と同じ品質の物ではない物もあります。

●チョコレートの種類●
（カカオマス）
焙煎したカカオ豆の胚乳（皮を除いた部分）をすりつぶして滑らかにした、ピュアなカカオ豆のペースト。砂糖もミルクも加わっていないので、苦みが強く、色も濃い。甘さを加えることなくチョコレートの味わいを出したいときに、などに使います。

- クーベルチュール -
（スイートチョコレート）
ブラックチョコレートとも呼ばれる黒褐色のチョコレート。カカオマス、カカオバター、砂糖で作られているので、チョコレートの中では最もカカオ風味があり、特有のほろ苦さや酸味が楽しめます。カカオ分が多い、ということは必然的にカカオバター分も多くなります。

（ミルクチョコレート）
カカオマス、カカオバター、砂糖に粉乳が加わったもの。牛乳の水分がネックとなり、ミルクチョコレートは
スイートチョコレートができてから、29年も遅れて生まれました。当時は、カカオペーストに砂糖と牛乳を加え一度乾燥させ粉末にしたものにカカオバターを加えて作っていました。

（ホワイトチョコレート）
黒褐色のカカオマスを使わず、カカオバター、砂糖、ミルクで白く仕上げたもの。カカオマスが入らない
ので苦みや酸味がなくミルクの風味が生きています。これも粉乳が加えられます。カカオマスが入っていないので、クーベルチュールとは言いがたいのですがお菓子作りでは同じように扱っています。

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生クリームへのこだわり

2006-10-30T02:43:16Z

お菓子の素材のなかでもお子様からお年寄りまで、どなたにも愛される素材のひとつに"生クリーム"があります。生クリームと一言でいってもメーカー、産地、乳脂肪分、などの違いにより味・香り・色・と大きな違いがみられます。カタシマでは現在5種類以上の生クリームをお菓子、用途に合わせて使い分けていますが、それぞれの持つ特徴を最大限に引き出せるよう日々勉強、工夫しています。
　

　
いろいろなお菓子の主役から脇役までこなす優秀な素材ですから、雑な扱いをすれば途端に "ヘソ" を曲げてしまいます。要するに "生クリーム" を理解しないと取り扱えないわけです。その為にメーカーの方を含め｢乳製品の勉強会｣を開いたり、試作を繰り返したり・・・。例えばストロベリーショートを作るには、軽さ・なめらかさの中にコクを必要とします。あっさりだけでは物足りません。そういった場合には、軽さ、キレをだすのに有効な内地産低脂肪クリームとコクと風味のある北海道産高脂肪クリームをブレンドするといったようにお菓子に合わせてレシピを調整します。

エクアトリアル

ストロベリーショート

バナナロール

しかし、生クリームの脂肪分だけでお菓子の美味しさが決まるわけではありません。あくまで他の素材とのバランス、相性を考え決定します。またお菓子を美味しく作る秘訣のひとつに温度管理があります。生クリームは非常にデリケートなもので少し温度が上がるとなめらかさを損ないベトついた舌触りになります。また温度が低すぎるとホイップする際十分に空気を含んでくれず重いクリームになってしまいます。
　

生クリームを扱う部屋は
常に15～18℃に保たれています。

　
ですから冷蔵庫での保管温度、取り扱う際の温度も重要になってきます。カタシマの菓子工房は取り扱う素材に適した温度に部屋が仕切られ、ベストな環境で菓子作りの大好きなパティシエ達が毎日腕を振るっています。適切な環境、知識、テクニックの3拍子が揃わなければ美味しいお菓子作りはできないと私は思います。みなさんに美味しい生クリームを使ったお菓子を・・・・・心に秘めて今日もお菓子を作っています。
　

【毎朝、元気な笑顔で生クリームを運んできてくれる沖田さん】
　
いくら良質の "生クリーム" でも鮮度がなければ、その魅力は半減です。カタシマには朝早く鮮度抜群の生クリームが毎日届けられます。輸送で不安定になった生クリームを一旦冷蔵庫で休ませてベストなタイミングでホイップしたり、生地に混ぜたり、ガナッシュを作ったりと大活躍です。その生クリームを毎日丁寧に運んでくださる沖田さんは、私の良きお菓子作りのアドバイザーでもあります。]]>

紅茶へのこだわり

2006-09-01T01:20:10Z

今までになかった新鮮で高品質の紅茶を提供するためにカタシマでは東京・田園調布にある「ティージュ」の茶葉を使用しています。

「紅茶は同じ種類でも茶園や収穫年、摘み取りの時期によってまったく味わいが変わってきます。どこかワインと似た所がありますね」と言われる社長の森さん。だから「ティージュ」ではベストクオリティーシーズンに摘み取られた紅茶だけを厳選した茶園から直輸入しているそうです。

実際にカタシマで「ティージュ」の紅茶を使用するようになったのもシニアソムリエや日本酒利酒師の資格を持つ本店の広氏店長が沢山の銘柄の紅茶を取り寄せてテースティングし繊細な味わいを大切にした「ティージュ」の紅茶を是非使ってみたい、こんなに香り高く美味しい紅茶をカタシマのお客様にも召し上がっていただきたいと思い取引させていただく事になりました。ダージリンなどの特選銘柄だけではなく、いつも飲んでいただけるレモンティーやミルクティーにも勿論「ティージュ」のこだわりの茶葉を使っています。

なぜなら「こだわりのポリシーを一人でも沢山のお客様に感じとっていただきたい」カタシマは何時もそう願っているからです。

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牛乳へのこだわり

2006-08-26T01:58:06Z

カタシマのカスタードクリームには兵庫県丹波市氷上町のこだわり牛乳で有名な”丹但酪農”さんの低温殺菌ノンホモ牛乳を使用しています。カスタードクリームは牛乳と卵を煮つめてつくるという単純な組み合わせのため、素材の違いがハッキリと現れます。
【写真】８～１０トンの小さいタンクで丁寧に時間をかけて殺菌されます。
高温殺菌の場合焦げによる独特の牛乳臭さが残りますが、低温殺菌の場合は焦げてないので牛乳臭さが無く自然の風味豊かな甘みが有ります。また、低温殺菌ノンホモ牛乳はすべて生産者指定。遺伝子組み換えや農薬汚染の心配がある飼料を与えず健康・自然な状態で牛を育てている指定生産者だけの牛乳でつくられています。（低温殺菌ノンホモ牛乳については丹但酪農さんのホームページでわかりやすく説明してあります）
婦木さんはそんな低温殺菌ノンホモ牛乳の指定生産者、飼育牛は１０頭程度と小規模ですが、牛への愛情は深くその証拠に婦木さんの農場にいる牛たちはたいへん人なつこく私たちが見学に訪れると牛舎から顔をだして歓迎してくれました。
【写真】指定生産者の婦木（フキ）さん・・・『この農場は昔から何も変わってませんよ、笑。自然の牧草を牛に与えてその堆肥で牧草や野菜を育てて飼料にする、飼料なんて買えば簡単なんだろうけどこういう自然のサイクルが大切なんじゃないでしょうかね。』
（大規模牧場の牛たちは見知らぬ人間にたいしてストレスを感じて乳の出が悪くなったり、最悪の場合全く出なくなったりするそうです）

もう一つの秘密はエサにあります。遺伝子組み換えや農薬汚染飼料を与えないのは当然ですが自家栽培している飼料作物はもちろんのこと、田畑のあぜ草など季節の草を与えていますので輸入の乾草と配合飼料が中心の大規模牧場にくらべて遙かに自然な状態で牛が育てられています。【写真】ちょうど刈り取ったばかりの青々とした草が積み上げられていました。すぐに牛に与えられるそうです。

また農場のほど近くに分水嶺（日本海と太平洋の水の分かれ道）があり水が綺麗な地域としても有名で飲料にも適した山水や井戸水が与えられていて、水から餌にいたるまで安全と自然を最優先して飼育されている牛から搾られる『こだわりの牛乳』は現在、カタシマのお菓子作りにおいて欠かすことのできない最良の素材のひとつとなっています。

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珈琲豆へのこだわり

2006-07-31T02:51:29Z

カタシマのコーヒーはすっきりとして飲みやすくケーキとの相性も抜群です。その秘密は一切妥協を許さない珈琲豆一筋の『珈琲職人』達の存在です。仕入れ先は創業７５年を誇る成田珈琲（姫路市）。コーヒー産地に社員を派遣し、厳しい品質チェックにパスした良質な豆のみを輸入、カタシマではその中でも最高級とされるブラジル・サントスとコロンビア・スプレモをブレンド、酸味を出来るだけ抑えてすっきりと飲みやすくブレンドされています。生豆の選択と同じくらい重要なものが『焙煎』です。珈琲の最も重要な要素、色・香・味はこの焙煎で作られます。焙煎中の豆はそれこそ秒単位で刻々と変化していますのでそのベストタイミングを見極めるのは容易なことではありません。そこで『珈琲職人』たちの登場です。この道４０年の工房長をはじめ長年の経験に裏付けられた技術をもった職人達が、それぞれの豆の美味しさを最大限に引き出しています。大手珈琲メーカーでありながら全自動の焙煎機に頼らず、その日の豆の状態を直に感じながら焙煎する珈琲豆一粒々には『珈琲職人』達の熱い思いがいっぱい詰まっています。
気さくな笑顔で質問に答えていただいていた藤田工房長の顔が一変、『職人』の顔に変わりました。【工房長　藤田さんのコメント】珈琲豆は農作物なんです、たとえば雨が多い年と少ない年では同じ豆でも味は全く異なります。そこを焙煎で調節してやるんです。『最高の美味しさを安定してお客様に届ける』それが私たちの使命だと思っています。 ]]>

たまごへのこだわり

2006-06-19T01:21:22Z

カタシマのケーキが美味しいと評判のわけ。それは、味と鮮度と健康にこだわった地場産卵に秘密があります。仕入れ先は、但馬地方限定で自慢の卵を出荷し、地元の人々からも信頼の厚い岡養鶏場（豊岡市加陽）。明るい鶏舎のなかで、良質・安全な餌を食べて育てられた3万羽の種鶏からは、1日2万5000個もの卵が産まれているのだとか。ここでは、毎朝採れた分だけを出荷しているので、新鮮そのもの。卵黄の色が鮮やかで盛り上がりがあり、味も濃厚な「岡ちゃんたまご」は、カタシマのこだわりケーキとも相性バツグンです。地元のこだわり卵との出会い。よりよい素材を探求しつづけるケーキづくりへの熱い思いがそれを実現させました。

【写真】左－生産責任者：岡　隆志（弟）／右－営業責任者：岡　秀雄（兄）【隆志氏のコメント】カタシマさんのこだわりに答える為、鮮度、安全、安心、を今後も追求していきます。【秀雄氏のコメント】岡養鶏場の自信のタマゴを使ったカタシマケーキをおいしく食べてもらいたいです。私共も頑張って、品質の高いタマゴを提供してまいります。
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