食材へのこだわり

食材へのこだわり

チェリーボンボンへのこだわり

受け継がれる伝統 チェリーボンボン



 
カタシマではチョコレートのシーズンになると、まず最初にとりかかる商品はチェリーボンボンです。
その製法は約30年間ほぼ変わることなく受け継がれています。
 
それでは今からその製造工程を紹介していきたいと思います。
 
まずはさくらんぼ選びから始まります。6月半ばから7月にかけてさくらんぼがでまわります。
一番美味しい時に市場から取り寄せます。もちろん食べて甘さ、酸味、色、大きさをチェックします。
(今年は山形産の佐藤錦を使うことにしました。)
  
 
たっぷりの水にさくらんぼを入れて洗います。
 
ここで一個一個手に取り、品質チェックし傷んでいるものを取り除きます。
キレイなさくらんぼのみを傷がつかないよう丁寧に丁寧に水分をふき取ります。
 
 
さくらんぼの軸の先端は苦味がでるので、はさみで一個ずつ切っていきます。
 
  
熱湯消毒した保存用のビンに投入していきます。
さくらんぼが浸るぐらいまで上質の※1キルシュワッサーを入れて、ここから約6ヶ月間漬け込みます。 
※1さくらんぼの蒸留酒
                    
1月上旬、キルッシュワッサーに漬け込んださくらんぼを取り出します。一粒食べてみましたが、この段階では、 芳醇なキルッシュが強く感じ過ぎおいしくいただける物ではありません。 
 

※2
フォンダンを90℃で溶かして、その中にさくらんぼをつけて引き上げます。 
※3クーベルチュールを丸くくり抜いた土台を準備しておき、その上にそっとのせていきます。
このクーベルチュールの土台は、フォンダンが溶け出した後、底から漏れないようにする為のものです。
このフォンダンが溶け出すのに約10日ぐらいかかります。
※2砂糖と水を火にかけ、煮詰めて冷却してクリーム状に練ったもの。 
※3製菓用チョコレート
 

フォンダンが固まってきたら、今度は軸をしっかり持ってテンパリングしたクーベルチュールにつけていきます。まず、フォンダン付きのさくらんぼと土台との間に空気を入れない為に裾にだけクーベルチュールをつけます。
 

チョコレートが固まったら全体を覆うようにくぐらせていきます。
その時上下に揺らして余分なチョコレートを落として、まっすぐになるように丁寧にそっと置きます。
 
   
 


一晩おいて次の日に包装です。
チョコレート専用銀紙の真ん中に穴を作り軸を通して包んでいきます。
包み紙が破れないように丁寧に包みます。
ベテランの津崎さんにかかると見る見る間に包装が出来上がっていきます。
 

あとは箱にいれて、素敵なラッピングをして店頭に並べます。
製造してから20日以降が食べごろになります。 
 
以上チェリーボンボンができるまでを紹介しました。
 
使用しているクーベルチュールは "日本の輸入高級クーベルチュールはカルマから始まった"とも言われる名門ブランド、スイスのCARMA(カルマ)社のクーベルチュールです。
口溶けがよく、他の素材とも相性がよいのでカタシマでは全体の90%はカルマ社のクーベルチュールを使用しています。
クーベルチュールにはたくさんの種類があり、さまざまな素材との組み合わせが可能になります。
 
パティシェール 西岡芳華