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2016 パティシエ研修旅行記 in TOKYO 【7班後編】


時刻はもう夕暮れです。
今年の研修は午後からのスタートなので時間の経つ早さに驚いたものです。雨の気配も漂わせた雲が出てきて、だんだん薄暗くなってきました。私たちには、まだまだ行かなければならないところがあるのです。急ぎ足で次の視察店へ向かいました。

後半最初に紹介するのはドミニクアンセルベーカリーです。
ここはニューヨークで大人気のペイストリーショップで、ハイブリットスイーツの「クロナッツ」がTIME誌で2013年に「最も優れた発明品25」に選ばれたお店です。「料理界のゴッホ」と形容されているドミニクアンセル氏の手掛けるスイーツは遊び心にあふれた発想から考案されており、他では見ないような斬新なデザインのケーキがショーケースに並んでいました。
 


到着時刻も遅かったため、残念ながらクロナッツは売り切れてしまっていましたが、クッキーで作られたショットグラスにミルクを注いで食べるクッキーショットや、冷たいバニラアイスの入ったマシュマロをバーナーで炙って食べるフローズンスモアなど、新感覚なものを中心にいただきました。
 


ドミニクアンセルベーカリーでは一般的なものはあまりなく、ケーキでも形の変わったものが置いてあるなど、斬新なものばかりでした。見せ方や組み合わせにこだわり、お客さんが興味をそそられるような演出や、誰もが知っていて人気のあるお菓子を合わせて想像しやすく、ありそうでなかったものばかりがそこにはありました。 足立

ドミニクアンセルベーカリーを出ると辺りはもうすっかり夜になっていました。
そして東京に到着した時から心配していた雨がとうとう降り出し・・・傘を片手に次の視察店へ。
5月中旬でしたが、しとしとと露の滴る雨季の風情あふれる異世界の雰囲気を放っていたのがフラワーデザイナーのニコライバーグマン氏監修のカフェ、ニコライバーグマンNOMUです。
 


店内は壁やテーブルなど一面に植物や花などが飾られ、そこにいるだけで心が安らぐような空間になっていました。併設している花屋には季節に合わせた色とりどりの花々やフラワーボックスなどギフトも置いてあり、この独特の雰囲気は他のカフェでは味わえないようなお店でした。
 


都会にいる事を忘れてしまうような癒しを与えてくれる場所で、今回の研修で訪問したお店の中で一番落ち着けるお店でした。後藤

オーガニックのりんごや生姜、赤かぶ、エルダーフラワーなどのフルーツや野菜を使った出来たてのフレッシュジュースを片手に優雅な時間を過ごし、ふと時計に目をやると、な、なんと19時をまわっています。予定ではこの後はアングランというお店に行くつもりでしたが、残念。閉店してしまいました・・・。うっかり美しい花々に旅の疲れを癒されすぎてしまったようです。

しかし、予定は未定。東京には行きたいところは数えきれないほどあります。臨機応変に。
実は気になっていたお店「レザネ・フォール」へ行ってみよう!
 



ここはモダンからクラッシックまでフランス菓子を追求した、華美さだけではなく食べて 美味しい心に沁み入る菓子が並ぶパティスリーとして人気のお店です。ケーキが残りわずかではないのではと心配していたのですが、お店に入って見るとケーキの種類も豊富にあり、小窓から見える工房の方もパティシェさん達がまだバリバリ働いていました。このお店はPM10:00まで営業しています。ケーキ屋さんにしてはかなり長い営業時間でした。

どこか懐かしい雰囲気のケーキ、焼き菓子の種類が多く、親しみやすいケーキも抑えながら伝統的なケーキも展開していくスタイルで、万人に好まれるようなアイテムが多くあるように感じられました。何品かテイクアウトしホテルで試食しましたが、複雑そうなケーキのように見えても、ストレートでシンプルな分かりやすい味になっており、おいしかったです。

NewoManで道に迷ったからなのか、はたまた花の幻影に惑わされたのか、予定が変わってしまったところはありましたが、大きなトラブルやケガなどもなく無事に研修をやり遂げたことに乾杯!祝杯を挙げたのはスペインのバスク料理専門店「パイスバスコ」です。
 

 

 
見たことのない料理におっかなびっくりしながらも、古くから受け継がれる伝統料理に“新感覚”を感じながら料理を堪能しました。

今回視察したお店はこういった伝統的なものをベースにしているお店と新しい新感覚を売りにしたお店に大きく分かれていると感じました。どちらのお店も競争、競争で移り変わりの激しい東京で生き残っていくのは大変なことです。お客様にずっと愛されるお店で居続けることは難しいことですが、それでもお菓子を作ることが好きでいること、作り手自身がやる気を持ち続けていくことが何をすることにも一番大切なことだと思いました。今回の経験を生かしてさらに向上していけるよう、頑張っていきます。

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。